Boom geniet

INTRODUCTIE 08 VOORBEREIDING 12 ONTBIJT 16 DEN EELDER 34 ZOETE VERLEIDING 38 KENWOOD 64 LUNCH 72 RESTAURANT PURE PASSIE 90TUSSENDOORTJES 96 SLAGERIJ WILLEM BOON 110 BORRELHAPJES 116 RESTAURANT ZUYD 130 DINER 136 BIG GREEN EGG 154 DESSERT 162 BASIS BEREIDINGEN 176 DANKWOORD 185 REGISTER 186 - Glutenvrije recepten om van te genieten voor een ieder die geen gluten mag, kan of wil eten. - Ruim 70 recepten zonder gluten.Echt lekker koken zonder gluten voor iedereen die geen gluten kan, mag of wil eten.Voor de thuis- of hobbykok die zich uitgedaagd voelt en graag lekkere gerechten voorschotelt, ook zonder gluten.Voor de chef die geen tijd heeft zich te verdiepen in de wereld van het glutenvrij koken.Eenvoudig te volgen recepten op basis van makkelijk verkrijgbare ingrediënten.Dit boek gaat niet over het kopen van glutenvrije producten, maar over het zelf maken van glutenvrije gerechten. - Glutenvrij koken voor thuis of in de restaurant keuken. Alle recepten op basis van eenvoudig te verkrijgen ingrediënten.Duidelijke stapsgewijze receptuur, inclusief allergenen informatie en bereidingstijden. - Kranten artikel geplaatst met in de NieuwsPeper met oplage 425.000:

Jan-Willems zoektocht naar SMAKELIJK ETEN ZONDER GLUTEN

Wie Jan-Willem van der Boom Wat Zwijndrechtse Rotterdammer in hart en nieren Is ICT-ondernemer Is ook Auteur van “Boom geniet zonder gluten” Waarom Overgevoeligheden teisterden zijn gestel

Pak je weleens uit het winkelschap kant-en-klare ogen beweren dat dit eten net zo goed smaakt als kookboek: “Boom geniet zonder gluten”. Zijn uitgangspunt: net zo lekker zijn als glutenhappen. “Alle gerechten moesten minimaal even smakelijk zijn als gerechten die graangluten bevatten.” Het verschil tussen glutenintolerantie en glutenovergevoeligheid De opname van gluten in het lichaam en de schade die gluten aan het lijf kunnen veroorzaken, zijn deels onbegrepen processen. Onderzoekers onderscheiden in ieder geval glutenintolerantie en glutenovergevoeligheid. Glutenintolerantie is de oorzaak van coeliakie. Bij deze auto-immuunziekte vallen lichaamsstoffen niet de indringer aan maar veroorzaken beschadigingen aan het lichaam, in dit geval de dunne darm. Je zou op basis van deze schade kunnen denken dat de ziekte snel kan worden aangetoond. Helaas is de werkelijkheid anders, want de ziekte geeft een breed scala aan klachten. Wijzen steeds meer symptomen op coeliakie, dan kan coeliakie na onderzoek worden vastgesteld. Deze ziekte is echter zeldzaam. Vaak is er iets anders aan de hand. De Amerikaanse onderzoeker Alessio Fasano, een toonaangevend onderzoeker van het coeliakie-onderzoekscentrum van de Amerikaanse universiteit van Maryland, stuitte tijdens onderzoek op het fenomeen van glutenovergevoeligheid. Steeds meer mensen vermoeden dat zij vooral gluten van granen als tarwe, rogge, gerst en spelt slecht verdragen. Diabetes is met een test snel aan te tonen. Zo’n test heet een biomarker. Voor glutenovergevoeligheid bestaat zo’n test nog niet. Glutenovergevoeligheid is tot nu toe alleen op basis van uitsluiting aan te tonen, zo stelt Fasano. Zo’n eliminatiedieet werkt als volgt. Een arts kan je adviseren om bepaalde producten niet te eten. Treedt er geen verbetering op, dan is de volgende groep voedingsmiddelen aan de beurt. Wie vervolgens bepaalde granen uit zijn dieet schrapt en zich beter voelt, hoeft geen nadere uitleg. Wat werkt, dat werkt. Waarom zijn genoeg artsen voorzichtig met het stellen van een defi nitieve diagnose? De onderzoeksmethode van uitsluiting zegt niet alles. Ook bepaalde korte ketens koolhydraten, de FODMAPs, kunnen ongemak veroorzaken. Onderzoek hiernaar loopt nog. Opvallend: graansoorten als tarwe bevatten een hoog percentage van deze koolhydraten. (Jaap van Rijn) Geraadpleegde bronnen: www.celiaccentral.org/non-celiac-gluten-sensitivity/ www.foodlog.nl/artikel/overgevoeligheid-voor-glutenbestaat- een-beetje http://chriskresser.com/pioneering-researcher- alessiofasano- m-d-on-gluten-autoimmunity-leaky-gut http://www.mlds.nl/ziekten/140/coeliakie http://www.realclearscience.com/blog/2014/05/gluten_ sensitivity_may_not_exist.html gluten vrije broodproducten? Dan kun je niet met droge het gewone croissantje en stokbroodje. Genieten van smakelijk glutenvrij eten kan wel degelijk. Jan-Willem van der Boom schreef de receptuur van een opmerkelijk ”. al zijn graanglutenvrije creaties moeten minimaal net zo lekker zijn als glutonhappen.

tekst: Jaap van Rijn

Ik was zo’n 20 jaar geleden opvallend vaak snel moe, was te dik en had allerlei vage klachten. De huisarts vermoedde dat ik als ondernemer te hard werkte. Maar of ik het nu rustiger aan deed, antibioticakuurtjes volgde, niets hielp. Ik had destijds ook last van extreme hooikoortsaanvallen. Dus adviseerde mijn huisarts het in deze richting te gaan zoeken. Eerst ging zuivel op de bon. Dat hielp niet. Ik werkte een hele rij voedselproducten af. Het was een lijdensweg. Er zijn zoveel lekkere dingen die je dan niet mag eten. Zondig je een keer, krijg je gelijk het deksel op de neus. Het duurde ruim vier jaar voordat we met enige zekerheid konden stellen dat ik aan een glutenovergevoeligheid lijd. Toen ik stopte met het eten van graanproducten, knapte ik na een paar maanden op en viel zo’n 30 kilo af. Ik ben nu weer wat te dik, maar dat is te wijten aan de nasleep van een zware slaapapneu. Ik eet inmiddels zo’n 16 jaar glutenvrij. Maar meer zekerheid dat het om een glutenovergevoeligheid ging, kreeg ik pas 7 jaar geleden. Mijn lichaam bleek veel antistoff en aan te maken die wezen op een glutenovergevoeligheid. Groenten, vlees, vis, fruit, eitjes, bonen bevatten allemaal geen gluten. Wat heeft een mens nog meer nodig? Lekkere dingen. Een mens wil ook weleens een smakelijke pizza, een lekkere brownie, kroket of een stroopwafel eten. Gluten uit tarwebloem maken eten lekkerder. Deze gluten worden dan ook overal in verwerkt. Daarbij is tarwebloem voor de voedselindustrie een echte winstpakker. Want de bloem is goedkoop en bindt makkelijk smaak en water. Ze maken zelfs paprikachips met bloem, zodat de kruiden en specerijen goed op de chips blijven zitten. De bloem geeft de chips een bepaalde smaak die de consument waardeert. Allemaal geen probleem. Het staat netjes op de verpakking aangegeven. Maar zo blijven er minder producten over die geschikt zijn voor mensen met een glutenovergevoeligheid. Het hoeft ook niet. Zo bakt een boer in de Hoeksche Waard paprikachips zonder bloem. Zo’n product heeft wel een andere smaak. Het assortiment kant-en-klare producten groeit snel. Bieden deze geen uitkomst voor de lekkerbek die snel een snack wil scoren? Dat spul is vaak niet te eten. Bakproducten staan stijf van de glycerine om het minder kruimelig te maken. Er zitten ook veel meer hulpstoff en in dan in de meeste andere super marktproducten. Wel zijn de producten de laatste jaren onmiskenbaar in kwaliteit en smaak verbeterd. Maar ze kunnen nog niet tippen aan producten die wel gluten bevatten. Ze zijn wat mij betreft oneetbaar. Dus schrijf je een kookboek. Terwijl je een boekenkast kunt vullen met titels die glutenvrije recepten bieden. De meeste boeken zijn vertaald, de recepturen bevatten producten die in Nederland niet of moeilijk te vinden zijn. Ik heb voor het schrijven een paar uitgangspunten geformuleerd. Alle gerechten moesten minimaal even smakelijk zijn als gerechten die graangluten bevatten. En liever nog smakelijker. Ook qua structuur wilde ik geen concessies doen. Een uitdaging, want gluten maken bijvoorbeeld brood en taart luchtig van structuur. Veel kookboeken maken het nodeloos ingewikkeld. Moet je een deeg maken van acht verschillende bloemsoorten met een bepaalde malinggraad. Dat doe je thuis een paar keer en dan heb je het wel gezien. Daar wilde ik ook wat aan doen. De gerechten moet je zonder veel poespas klaar kunnen maken. Je bent een ICT-techneut, geen kok. Wist je wel waar je aan begon? Ja hoor. Ik kook thuis al zo’n 16 jaar glutenvrij, ook heel vaak voor grote gezelschappen. Ik heb vijf maanden keihard in de keuken gewerkt: recepten schrijven en herschrijven, koken, technieken aanpassen, dag in, dag uit. Ik heb een enorme hoeveelheid producten uitgeprobeerd. Het maken van pizzadeeg was een ware uitdaging. Alles wat ik uit kookboeken maakte, smaakte minder lekker dan een echte pizza. De min of meer zelfde elasticiteit, de smaak en de bakeigenschappen van een ‘normale’ pizza voor elkaar boksen was een gevecht. Ik heb alles wat ik maakte anderen laten proeven. De kinderen uit mijn straat bleken uitermate geschikt als proefk onijn. Die kun je niets wijsmaken. Ze willen inmiddels alleen pizza van Jan-Willem. Ik had ook nog wat persoonlijke uitdagingen. Zo vond ik als kind een Twix een lekker ding. Ik ben net zo lang doorgegaan totdat het proefpanel mijn Twix lekkerder vond. Coeliakiepatiënten proefden ook mee. Ze konden bijna niet geloven dat ik glutenvrije happen presenteerde. Uiteindelijk kwam ik voor de meeste gerechten als taarten, brood en loempia’s uit op een mix van gelijke delen tapiocameel, rijstmeel en kikkererwtenmeel. Dat kan iedereen onthouden. Je kunt deze meelsoorten ook relatief makkelijk kopen. De mix zorgt voor luchtige baksels en geeft geen bijsmaakjes aan snacks als stroopwafels of kroketten. Bijkomend voordeel is dat kikkererwtenmeel een hoge voedingswaarde heeft. Je gebruikt in het boek opvallend vaak en zichtbaar keukenmachines. Zijn die essentieel voor het slagen van de recepturen? Nee, je kunt alle deegjes met de handen kneden. Ik kies voor gemak. Neem de loempiavellen. Met een machine maak je in 10 minuten tijd 10 loempiavellen. Overigens hebben ze me drie weken testen gekost. Maakt niet uit, ik ben beretrots op het eindresultaat. Ik mag nu zelfs demonstraties geven bij bekende horecaleveranciers. Daar ben ik ook best trots op: als thuiskok demonstreren voor professionele koks. Maar wat ik vooral fi jn vind, is dat iedereen met coeliakie of een glutenovergevoeligheid weer van echt lekker eten kan genieten.

Het verschil tussen glutenintolerantie en glutenovergevoeligheid De opname van gluten in het lichaam en de schade die gluten aan het lijf kunnen veroorzaken, zijn deels onbegrepen processen. Onderzoekers onderscheiden in ieder geval glutenintolerantie en glutenovergevoeligheid. Glutenintolerantie is de oorzaak van coeliakie. Bij deze auto-immuunziekte vallen lichaamsstoffen niet de indringer aan maar veroorzaken beschadigingen aan het lichaam, in dit geval de dunne darm. Je zou op basis van deze schade kunnen denken dat de ziekte snel kan worden aangetoond. Helaas is de werkelijkheid anders, want de ziekte geeft een breed scala aan klachten. Wijzen steeds meer symptomen op coeliakie, dan kan coeliakie na onderzoek worden vastgesteld. Deze ziekte is echter zeldzaam. Vaak is er iets anders aan de hand. De Amerikaanse onderzoeker Alessio Fasano, een toonaangevend onderzoeker van het coeliakie-onderzoekscentrum van de Amerikaanse universiteit van Maryland, stuitte tijdens onderzoek op het fenomeen van glutenovergevoeligheid. Steeds meer mensen vermoeden dat zij vooral gluten van granen als tarwe, rogge, gerst en spelt slecht verdragen. Diabetes is met een test snel aan te tonen. Zo’n test heet een biomarker. Voor glutenovergevoeligheid bestaat zo’n test nog niet. Glutenovergevoeligheid is tot nu toe alleen op basis van uitsluiting aan te tonen, zo stelt Fasano. Zo’n eliminatiedieet werkt als volgt. Een arts kan je adviseren om bepaalde producten niet te eten. Treedt er geen verbetering op, dan is de volgende groep voedingsmiddelen aan de beurt. Wie vervolgens bepaalde granen uit zijn dieet schrapt en zich beter voelt, hoeft geen nadere uitleg. Wat werkt, dat werkt. Waarom zijn genoeg artsen voorzichtig met het stellen van een defi nitieve diagnose? De onderzoeksmethode van uitsluiting zegt niet alles. Ook bepaalde korte ketens koolhydraten, de FODMAPs, kunnen ongemak veroorzaken. Onderzoek hiernaar loopt nog. Opvallend: graansoorten als tarwe bevatten een hoog percentage van deze koolhydraten. (Jaap van Rijn) Geraadpleegde bronnen: www.celiaccentral.org/non-celiac-gluten-sensitivity/ www.foodlog.nl/artikel/overgevoeligheid-voor-glutenbestaat- een-beetje http://chriskresser.com/pioneering-researcher- alessiofasano- m-d-on-gluten-autoimmunity-leaky-gut http://www.mlds.nl/ziekten/140/coeliakie http://www.realclearscience.com/blog/2014/05/gluten_ sensitivity_may_not_exist.html