‘tZaamenspraak tusschen een mevrouw, banketbakker en confiturier

“t’Zaamenspraak tusschen een mevrouw, banket-bakker en confiturier “ is een facsimile van een kookboekje uit 1759. Deze versie werd in 1975 uitgegeven.
In een imaginair gesprek legt een ervaren banketbakker aan een huisvrouw uit hoe hij de verschillende producten in zijn bakkerij maakt. Dit met de bedoeling dat “mevrouw” het met die beschrijving ook zelf zal kunnen. De recepten zijn globaal en naar hedendaagse begrippen niet erg nauwkeurig. Dat begint al met de hoeveelheden. Ik heb bijvoorbeeld geen idee hoeveel een mutsje water is.
Ook vinden bewerkingen plaats die met de materialen van vandaag niet meer nodig zijn zoals het koken en afschuimen ven suiker en worden ingrediënten gebruikt die we niet meer kennen of die we niet kennen onder de gebruikte naam. Ik heb niet alle termen kunnen herleiden en geef hierna uitleg over een paar termen en enkele termen die ik niet kon verklaren.
Blaauwzel – Blauwe kleurstof, mogelijk giftig
Sapgroen - Groene kleurstof bereid uit de zwartgroene bessen van de wegedoorn
Schytgeel – Gele kleurstof uit de onrijpe bessen van wegedoorn
Bores – Rode kleurstof, geen idee wat het is
Cremetart – Vermoedelijk een bindmiddel
Slapper – Een term gebruikt in combinatie met suiker. Mij is niet duidelijk wat wordt bedoeld,
Brambozen – Geinterpreteerd als frambozen
Zuigpapier – Vloeipapier?
Gittegom – Gele kleurstof, hars
Nerf – Schil
Zijn de recepten nu nog te maken? In principe wel en het is verbazend te zien hoeveel van de soorten gebak nu nog op ongeveer de zelfde wijze worden gemaakt. Vlaaien, sprits, taarten, soesjes en veel soorten amandelgebak bleven bijna onveranderd. Voor betrouwbare receptuur – en bij banket luistert het nauw – zou ik toch liever Holtkamp o.i.d. uit de boekenkast pakken dan dit curieuze boekje.
Het recept voor ingemaakte “orange-appelen” laat me twijfelen over de vraag of het hier om appelen of sinaasappelen gaat, Dat komt deels door de verwijzing naar curacou appelen. De hedendaagse naam Curacao-appelen is een Surinaamse term voor een djamboe semarang, een tropische peervormige vrucht. Aangezien die zeer waarschijnlijk in de 18e eeuw niet vers op de Nederlandse markt kon worden gebracht en aangezien de gelijkenis met gewone appels gering is ben ik er van uit gegaan dat hier sinaasappels worden bedoeld.
Wie het boekje wil inzien maar niet beschikt over een antiquarisch exemplaar kan de complete tekst terugvinden op https://books.google.nl. Ook de website www.eetverleden.nl geeft interessante details over historische gerechten.