De Shanghai-keuken

Het is niet eenvoudig om alle ingrediënten te identificeren. Dunlop gebruik bijvoorbeeld in een aantal recepten “sneeuwgroente”. Na enig zoekwerk is dat te identificeren als ingelegde mizuna. De naam sneeuwgroente slaat er op dat mizuna in de winter (boven de sneeuw uit) groeit en dan geoogst wordt. Om het nog ingewikkelder te maken noemt Dunlop ook nog radijsblad of sareptamosterdblad als mogelijke ingelegde groenten in sneeuwgroente.
Ook sommige vertaalde termen schieten tekort. In het bijzonder de vissen zijn soms raadselachtig. Zo staat op blz. 135 een recept voor “Reeves Elft” of “Hilsa”. Elft is een haringachtige die veel voorkomt in Z.O.- Azië maar de “Reeves”-variant is niet terug te vinden. Onder de alternatieve naam “Hilsa” vond ik in Alan Davidsons “Seafood of South-East Asia” de Kelee shad ofwel de Hilsa Kelee. Ook uit de haring familie en een goede kans dat die bedoeld wordt. Nu nog terugvinden op de markt.
Op blz. 148 wordt het nog wat lastiger. Daar vraagt het recept om zilvervis wat in Nederland de naam is voor irritante kleine insecten. Ik heb, ook bij Davidson, geen kandidaat gevonden voor deze vis die Dunlop beschrijft als zilverkleurig en vliegervormig. Ze noemt rode poon als alternatief dus misschien daar maar bij blijven.
Tot slot constateer ik dat er nogal wat recepten in het boek staan, met name tegen het einde in bijvoorbeeld het hoofdstukken dranken en basisrecepten, eigenlijk geen recepten zijn. Althans ik zie een recept waarin theeblaadjes met heet water samen thee vormen niet als een groot inzicht maar gelukkig maakt Dunlop het toch leesbaar door er anekdotische of historische teksten omheen te weven.