Vispastei - luxe vis, romige proseccosaus & red leicesterpuree

★ ★ ★ ★ ★

Een recept van Jamie Oliver.

U vindt dit recept op pagina 80 in Jamie Oliver's kerstkookboek .

Gang:: avondmaal / hoofdgerecht
Soort:: vis/schaaldieren/schelpdieren / ovenschotel/ovengerecht/crumble/gratin/clafoutis / feestdagen
Bereidingstijd:: 140 minuten

Ingrediënten

Bereidingswijze

In Engeland wordt tijdens de kerstdagen, als het weer niet te ruig is om de zee op te gaan, vaak de meest waanzinnige vis aan land gebracht. Dit gerecht is een eerbetoon aan alle dappere vissers.

VOOR 10 PERSONEN - 2 UUR EN 20 MINUTEN

1 levende kreeft van 1,5 kg
600 ml halfvolle melk
1 ui
1 grote wortel
1 venkelknol
1 prei
olijfolie
50 g boter
2 el bloem
2 tl Engelse mosterd
150 ml prosecco
50 g cheddar of belegen kaas
2 kg Maris Piper (of andere iets kruimige) aardappels
75 g Red Leicester-kaas
cayennepeper
200 g seizoensgroenten, zoals
boerenkool, cavolo nero of snijbiet
1 kilo gemengde visfilet en schaal-/schelpdieren, zoals (gerookte) schelvis, coquilles, zalm, baars, poon en tongschar, zonder vel en graten
10 rauwe, gepelde jumbogarnalen

Koop je kreeft op de dag zelf. Vraag je visboer of hij hem voor je doodmaakt, of leg hem 30 minuten in de vriezer om hem te verdoven. Dompel de kreeft wanneer je zover bent met een vloeiende beweging, met de kop naar beneden, in een grote pan kokend water, leg er de deksel op en kook hem 8 minuten. Haal hem uit de pan, laat hem afkoelen, snijd hem doormidden en doe het vlees in een kom – bewaar de scharen als versiering of, beter nog, kraak ze open en pulk er het vlees uit. Doe de schalen terug in de lege pan, sla ze met een deegroller stuk, giet er de melk bij en laat ze 15 tot 20 minuten op laag vuur pruttelen.

Pel en schil intussen de ui, wortel en venkel, was de prei, hak ze fijn en zet ze met 1 eetlepel olie en de helft van de boter in een grote braadpan op matig vuur. Blijf 15 minuten regelmatig roeren of tot de groenten zacht en sticky zijn. Roer er eerst de bloem en vervolgens de mosterd en prosecco door. Laat de alcohol verdampen, zeef de melk, roer hem er geleidelijk door en laat het mengsel pruttelen tot het een mooi vloeibare, fluweelzachte consistentie heeft. Haal de pan van het vuur en rasp er de cheddar bij. Proef, voeg naar smaak peper en zout toe en laat afkoelen.

Schil de aardappels, snijd de grotere doormidden, zodat ze ongeveer dezelfde maat hebben, en kook ze 15 tot 20 minuten in een grote pan gezouten kokend water, of tot ze gaar zijn. Laat ze in een vergiet uitwasemen, doe ze terug in de pan en stamp ze met de rest van de boter en de geraspte Red Leicester. Breng de puree op smaak met zeezout en cayennepeper en voeg zo nodig nog een scheutje melk toe.

Snijd de steeltjes van de groenten, hak de blaadjes fijn en strooi ze in een ovenschaal van 30 bij 35 cm. Snijd de vis in stukjes en de garnalen doormidden (verwijder eventueel de darmkanalen), strooi ze in de schaal en verdeel er het kreeftvlees over. Giet de saus over de vis, schep er een laag puree op, sprenkel er wat olie over en prik er (eventueel) de kreeftscharen in. Zet de schaal 1 uur op 180 °C/gasovenstand 4 in de oven of tot de vis gaar is en er een goudbruin korstje op zit.