Recept uit Het culinaire standaardwerk van Marc Paesbrugghe:

Het culinaire standaardwerk van Marc Paesbrugghe
Een boek van D. Bosiers, M. Paesbrugghe en B. van Leuven
We hebben 603 recepten uit dit boek geindexeerd.
Welkom op heerlijkzoeken
Wij maken uw kookboeken, zoals Het culinaire standaardwerk van Marc Paesbrugghe, online doorzoekbaar zodat u uw favoriete recepten snel weer terugvindt. Lees er meer over op onze homepage of word direct gratis lid en vertel ons welke kookboeken u thuis hebt staan.
Aantekeningen bij dit boek
Marc Paesbrugghe was gedurende vele jaren chef van het Antwerpse restaurant Sir Anthony van Dyck. In de jaren ’70 kende Michelin hem 2 sterren toe die hij 10 jaar later vrijwillig opgaf om zijn restaurant toegankelijker te maken. Hij bleef de klassieke Frans-Belgische keuken trouw maar dan op een minder complex niveau. Paesbrugghe werd een bekend gezicht op de Belgische televisie waar hij samen met Della Bosiers van 1993 tot 1998 het populair kookprogramma Cordon Blue presenteerde.
Samen schreven ze ook een kookrubriek in de Standaard. Hun aanpak daarbij was uniek in die zin dat ze telkens een ander ingrediënt centraal stelden en daar uitvoerig over schreven. Warenkennis, aankoopadviezen, culinaire geschiedenis en anekdotes en vooral gedetaileerde recepten beschreven met ook veel aandacht voor technische zaken. Dit alles in een kleurrijk Belgisch-Nederlands gelardeerd met Franse culinaire termen. Zie bv zijn warme pleidooi voor het Vlaamse witloof in plaats van het Hollandse witlof of het Franse chicorée of endives.
In de teksten van de recepten worden regelmatig zijpaden bewandeld die weer andere gerechten of ingrediënten beschrijven. Die zijn niet altijd opgenomen in de inhoudsopgave van het boek hetgeen tijdrovende zoektochten opleverde. Een voorbeeld is het ingrediënt wolfstanden bij “spinazie à la crème” (blz 157). Ondanks uitgebreide zoekacties heb ik dat begrip niet kunnen achterhalen tot ik het opnieuw, dit keer met een verklaring, aantrof bij “witloof met gepocheerd ei” op blz 166.
Soms is het een beetje zoeken naar ingrediënten omdat die deels door de tekst van een recept verspreid staan, samen met de vele mogelijke alternatieven. Basistechnieken worden verondersteld bekend te zijn bij de lezers. Hoeveelheden voor de ingredienten worden soms wel en soms niet opgegeven.
Dit alles in een buitenformaat boek, met schitterende foto’s, dat nog steeds voor een spotprijsje verkrijgbaar is, onder andere bij de Slechte e bij Bol.com. Aanrader.
Voor liefhebbers die ooit in Antwerpen willen eten; Sir Anthony van Dyck werd in 2016 overgenomen door de sous-chef van van Paesbrugge. Die zet het bedrijf voort in de zelfde klassieke stijl. Alleen al voor de ligging van het pand, in het hart van middeleeuws Antwerpen, is een bezoek de moeite waard.
Hert adres is Oude Koornmarkt 16, 2000 Antwerpen, België. Om het restaurant te bereiken moet men de Vlaeykensgang (1557) inlopen naar het fraaie historische pand.
Wees bij de receptuur attent op kleine onvolkomenheden zoals het ontbreken van griesmeel in het recept van griesmeelpudding, Tegen het eind van het boek neemt het aantal kleine slordigheden toe. Een mooi voorbeeld vind ik ramequins beboteren en daarna bestrooien met boter (bedoeld is bloemsuiker). Het is dan zaak om zorgvuldig en kritisch te lezen.
Advertentie

Recepten uit Het culinaire standaardwerk van Marc Paesbrugghe
Een greep uit de 603 recepten in dit boek die we geïndexeerd hebben:
Diner / nagerecht uit Het culinaire standaardwerk van Marc Paesbrugghe:
IJscoupes: Dame Blanche
- Ingrediënten:
- citroenijs, gepocheerde perzik, roomijs van amandelmelk en witte bessen
- Keuken:
- Frans
- Soort:
- vegetarisch
Diner / hoofdgerecht uit Het culinaire standaardwerk van Marc Paesbrugghe:
Asperge met eieren, lauw
- Ingrediënten:
- asperges, ei en vinaigrette
- Keuken:
- Belgisch
- Soort:
- vegetarisch / groente
Snack of tussendoortje uit Het culinaire standaardwerk van Marc Paesbrugghe:
Gemarineerde gerookte haring
- Ingrediënten:
- augurk, azijn, gerookte haring, kappertjes, kervel, mosterd, olie, peper, peterselie en ui
- Soort:
- vis
Recept uit Het culinaire standaardwerk van Marc Paesbrugghe:
Licht flensjesdeeg
- Ingrediënten:
- bloem, ei, eidooier, eiwit, melk, suiker, vanillesuiker en zout
- Keuken:
- Frans
- Soort:
- beslag/deeg / vegetarisch
Recept uit Het culinaire standaardwerk van Marc Paesbrugghe:
Spruitjes met kaasssaus
- Ingrediënten:
- bladerdeeg, broodkruim, gekookte spruiten, groente en mornaysaus
- Keuken:
- Belgisch
- Soort:
- vegetarisch
Bijgerecht uit Het culinaire standaardwerk van Marc Paesbrugghe:
Selderijpuree
- Ingrediënten:
- aardappel, boter, citroensap, knolselderij, nootmuskaat, peper, selderijblad, water en zout
- Keuken:
- Frans
- Soort:
- vegetarisch / groente
Bijgerecht uit Het culinaire standaardwerk van Marc Paesbrugghe:
Gestoofde prei
- Ingrediënten:
- boter, bouquet garni, peper, prei en zout
- Keuken:
- Belgisch
- Soort:
- bouillon / groente
Diner / lunch / voorgerecht / hoofdgerecht uit Het culinaire standaardwerk van Marc Paesbrugghe:
Waldorf-salad
- Ingrediënten:
- goudreinet, knolselderij, mayonaise en walnoten
- Keuken:
- Amerikaans
- Soort:
- salade / vegetarisch
Recept uit Het culinaire standaardwerk van Marc Paesbrugghe:
Poolse asperges
- Ingrediënten:
- asperges, boter, broodkruim en eigeel
- Keuken:
- Pools
- Soort:
- vegetarisch / groente
Diner / hoofdgerecht uit Het culinaire standaardwerk van Marc Paesbrugghe:
Irish stew
- Ingrediënten:
- aardappel, boter, knoflook, lamsborst, lamskotelet, lamsnek, laurier, peper, peterselie, prei, tijm, ui en zout
- Keuken:
- Iers
- Soort:
- stoofgerecht / lamsvlees
Diner / voorgerecht uit Het culinaire standaardwerk van Marc Paesbrugghe:
Salade met roggenlever
- Ingrediënten:
- azijn, boter, glaceerazijn, grof zeezout, olie, olijfolie, peper, peterselie, roggenlever, sjalot en sla
- Keuken:
- Belgisch
- Soort:
- orgaanvlees / vis
Recept uit Het culinaire standaardwerk van Marc Paesbrugghe:
Bonne femme soep
- Ingrediënten:
- aardappelen, boter, bouillon, melk, prei, stokbrood en zout
- Keuken:
- Frans
- Soort:
- soep/bouillon
Basisrecept uit Het culinaire standaardwerk van Marc Paesbrugghe:
Jus van garnalen
- Ingrediënten:
- garnalenkoppen, laurier, selderij, tijm en ui
- Keuken:
- Frans
- Soort:
- schaal- en schelpdieren
Bijgerecht uit Het culinaire standaardwerk van Marc Paesbrugghe:
Spinazie met room
- Ingrediënten:
- boter, nootmuskaat, peper, room, spinazie en zout
- Keuken:
- Internationaal
- Soort:
- vegetarisch / groente
Recept uit Het culinaire standaardwerk van Marc Paesbrugghe:
Gemacereerd zomerfruit
- Ingrediënten:
- aardbeien, bosbessen, citroen, frambozen, munt, rode bessen, rode wijn en suikersiroop
Diner / snack of tussendoortje / voorgerecht uit Het culinaire standaardwerk van Marc Paesbrugghe:
Kaassoufflé
- Ingrediënten:
- bloem, boter, eidooier, eiwit, kaas, melk, nootmuskaat, peper, room en zout
- Keuken:
- Internationaal
- Soort:
- soufflé / vegetarisch
Recept uit Het culinaire standaardwerk van Marc Paesbrugghe:
Frambozencoulis
- Ingrediënten:
- citroensap, frambozen, internationaal, suiker en water
- Soort:
- vegan / condiment
Recept uit Het culinaire standaardwerk van Marc Paesbrugghe:
Gestoofde niertjes
- Ingrediënten:
- aardappel, champignons, niertjes, spek en ui
- Keuken:
- Frans
- Soort:
- stoofgerecht / orgaanvlees
Diner / nagerecht uit Het culinaire standaardwerk van Marc Paesbrugghe:
Soepje van aardbeien
- Ingrediënten:
- aardbeien, bladerdeeg, eau de vie de fraises, internationaal, munt, suikersiroop, vanilleijs en witte wijn
- Soort:
- vegetarisch