Terug naar De Topchefs van de Moleculaire keuken.

De Topchefs van de Moleculaire keuken recepten

de nieuwste technieken uit de innovatieve keuken

Anne Cazor en Julien Attard

Overzicht van alle recepten

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Karamel

Ingrediënten:

fijne tafelsuiker, gezouten boter en slagroom

Soort:

vegetarisch

Diner / bijgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Gesouffleerd graan

Ingrediënten:

druivenpitolie en graan

Soort:

vegan

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Roggebrood

Ingrediënten:

bakkersgist, roggedesem, roggemeel, water en zout

Soort:

brood en broodgerecht / vegan

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Matcha-wasabischuim

Ingrediënten:

halfvolle melk, matchapoeder, sojalecithine en wasabipasta

Soort:

saus / vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Emulsie van pijnboompitten

Ingrediënten:

olijfolie van argudell olijven en pijnboompittenpasta

Soort:

vegan

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Rundertartaar met oesters en zeeschuim

Ingrediënten:

biefstuk van de dikke lende, fleur de sel, gladde peterselie, oesters, peper, sjalot, witte wijn en zeeschuim

Soort:

rundvlees / vinaigrette / schaal- en schelpdieren

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Gebakken kreeft met frites

Ingrediënten:

aardappel, chorizo, gekonfijte tomaat, hollandaisesaus, kreeft, plantaardige olie, tabasco, tomatenboter en zout

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Parmezaanpoeder

Ingrediënten:

koriander, parmezaanse kaas en zoute koekjes

Soort:

vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Rodekoolmayonaise

Ingrediënten:

druivenpitolie, eiwit, rijstazijn en rodekoolsap

Soort:

vegetarisch

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Met kruiden bereide delen van het lam

Ingrediënten:

bruine boter, daslook, knoflook, lamsbout, lamshaas, lamshalsstuk, lamsjus, lamsmuis, lamsschouder, peper, waterkers, witte ui en zout

Soort:

lamsvlees

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Ganzenlevercrème

Ingrediënten:

anijsbouillon en ganzenlever

Soort:

gevogelte / orgaanvlees

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Salsa

Ingrediënten:

bleekselderij, mango, meloen, olijfolie, passievrucht, peper, spinazie, venkelknol en zout

Soort:

vegan / saus

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Aardappelwafels met crème met gebrande boter en gezouten karamel

Ingrediënten:

aardappel, crème met gebruinde boter, fijne tafelsuiker en gezouten karamel

Soort:

vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Kaviaargelei

Ingrediënten:

bieslook, calciumzout, gelatine, ijsstabilisator, kaviaar, melk, slagroom, xanthaangom en zout

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Spaghetti van rode kool

Ingrediënten:

agar-agar, rode kool en zout

Soort:

vegan

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Gepofte wilde rijst

Ingrediënten:

plantaardige olie, wilde rijst en zout

Soort:

vegetarisch

Diner / voorgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Slakken, fijne peterselie en gentiaancrème

Ingrediënten:

agar-agar, boter, gentiaancrème, knoflookpuree, peper, peterseliejus, bladpeterselie, sjalot, slakken, sojalethicine en zout

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Granny Smithblokje

Ingrediënten:

appelmoes van granny smith, glucose, poedersuiker en witte fondant

Soort:

vegan

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Brioche

Ingrediënten:

bloem, boter, droge gist, ei, fijne tafelsuiker en zout

Soort:

brood en broodgerecht / vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Vinaigrette

Ingrediënten:

druivenpitolie, fleur de sel, peper en wijnazijn

Soort:

vegan / vinaigrette

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Martinez-bol

Ingrediënten:

angosturabitter, droge gin, kalkarm water, maraschinolikeur, natriumalginaat, rietsuikersiroop en rode italiaanse vermout

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Appel met jeneverbes

Ingrediënten:

akane appel en jeneverbessen

Soort:

vegan

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Gerookte melk

Ingrediënten:

hazelnootolie, honing, pistache-olie, saliepoeder, saucisses de morteau, sojalecithine, topinamboerconcommé en volle melk

Drank (alcoholisch) / dranken / drinken / cocktails uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Omgekeerde kir

Ingrediënten:

aardbeienlikeur, ananassap, eiwit, rosé champagne, sojalecithine en vloeibaar stikstof

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Zeebaarsfilet met zoutkorst en gebakken en rauwe plakjes artisjok

Ingrediënten:

bretonse artisjokken, citroen, eiwit, extra vergine olijfolie, fleur de sel, olijfolie, peper, artisjokken poivrade, witte peper, zeebaars en zout

Soort:

vis

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Topinamboerchips

Ingrediënten:

frituurolie, geklaarde boter, rijstmeel, saliepoeder en topinamboer

Soort:

vegetarisch

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Potje kabeljauw met groenten van de markt en een vinaigrette van grapefruit en szechuanpeper

Ingrediënten:

grapefruit, kabeljauwfilet, olijfolie, peper, seizoengroenten, szechuanpeper, vongole en zout

Soort:

vis

Diner / voorgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Langoustinebouillon

Ingrediënten:

basilicum, citroengras, dille, kardemomzaad, knoflook, korianderzaad, langoustine, laurier, limoenschil, olie, peterselie, prei, tijm, tomaten, ui, venkelknol, viskarkas, witte wijn, wortel en zout

Soort:

soep/bouillon / schaal- en schelpdieren

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Luchtig geklopte melk

Ingrediënten:

daslookpoeder, kippenbouillon, melk, peterseliepoeder, schapenmelk en sojalethicine

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Dirty Martini-bol

Ingrediënten:

droge franse vermout, kalkarm water, natriumalginaat, olijfgroene voedingskleurstof, pekelnat van groene olijven, rietsuikersiroop en wodka

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Varkensoren

Ingrediënten:

bleekselderij, bouquet garni, broodkruim, eendenvet, jeneverbessen, knoflook, kruidnagel, mosterd, peper, peterselie, sjalot, ui, varkensoren, witte wijnazijn, wortel, zout en zwarte peperkorrels

Soort:

varkensvlees

Drank (alcoholisch) / dranken / drinken / cocktails uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Magic Martini

Ingrediënten:

calciumzout, dirty martinibol, dry martinibol, gin, martinez-bol, water en wodka

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Marshmallows van olijfolie

Ingrediënten:

basilicum, extra vergine olijfolie, gelatineblaadjes, gemengde peperkorrels, groene voedingskleurstof, halfvolle melk, knoflook, rozemarijn en water

Soort:

vegetarisch

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

In miso gemarineerde makreel met pekelcitroen en raapje

Ingrediënten:

boter, bruine misopasta, crème van gerookte ansjovis, kasha, makreelfilet, mirin, mosterd, oesterblad, olijfolie, pekelcitroen, sake, suiker en wit raapje

Soort:

vis

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Koolrabibeignet met sinaasappel in een bouillon van geroosterde gerst

Ingrediënten:

eendenlever, ei, gekonfijte sinaasappel, gerstbouillon, gezouten boter, knoflook, koolrabi, melk, oud zuurdesembrood, peper, peterselie, sinaasappelschilpoeder en zout

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Snelgerookte zalm rode kool, paksoi en appel met jeneverbes

Ingrediënten:

appel met jeneverbes, boter, jeneverbessen, olijfolie, paksoi, rodekoolmayonaise, spaghetti van rode kool, vanillestokje, zalmfilet en zout

Soort:

vis

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Tomatenboter

Ingrediënten:

gekonfijte tomaten, gezouten boter, tabasco, tomatenpuree en zout

Diner / voorgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Cappuccino van topinamboer met gerookte melk, Morteauworst en chips

Ingrediënten:

gerookte melk, kippenconsommé, peper, salie, sjalot, topinamboer, topinamboerchips en zout

Soort:

soep/bouillon

Diner / voorgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Gekarameliseerde prei met verse kaas en emulsie van olijfolie

Ingrediënten:

olijfolie, parmezaanpoeder, peper, prei, verse kaas, witte wijnazijn, zout en zwarte olijven

Soort:

vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Bladerdeeg

Ingrediënten:

bloem, boter, water en zout

Soort:

beslag/deeg / vegetarisch

Diner / nagerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Millefeuille

Ingrediënten:

agar-agar, fijne tafelsuiker en pure chocolade

Soort:

vegan

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Lamsschouder

Ingrediënten:

lamsschouder, peper, tijm, zonnebloemolie en zout

Soort:

lamsvlees

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Gerstbouillon

Ingrediënten:

ei, gerst, groentebouillon, olie en zout

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Oliekaramel

Ingrediënten:

extra vergine olijfolie van arbequina olijven en isomalt

Soort:

vegan

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Zeeschuim

Ingrediënten:

gelatine en oesternat

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Kalfszwezerikkroketjes

Ingrediënten:

bloem, boter, colombokerrie, kalfszwezerik, madraskerrie, olijfolie en sjalot

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Zoetzure bietjes

Ingrediënten:

bieten, bietensap, koriander, laurier, peperkorrels, tijm, water en zout

Soort:

vegan

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Scharrelvarken met blokjes inktvis en chorizo, gegrilde aubergine

Ingrediënten:

aubergine, chorizo des aldudes, courgette, harissa, inktvis, inktvisinkt, olijfolie, tomatencoulis, uitgebeend varkensribstuk en zout

Soort:

varkensvlees

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Crème met gebruinde boter

Ingrediënten:

boter, eidooier, eiwit, fijne tafelsuiker, gelatineblaadjes en slagroom

Soort:

vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Citroenemulsie

Ingrediënten:

citroensap, eierdooier, olijfolie en pekelcitroen

Soort:

vegan

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Crème van gerookte ansjovis

Ingrediënten:

champignons, citroenschil, dashi, engelwortel, gerookte ansjovis, olijfolie, peper, rucola en zout

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Filet en hammetje van gevogelte met morieljes en vin jaune, aardappelmousse

Ingrediënten:

aardappelmousse, gevogeltefilet, gevogeltemedaillons, morielje, peper, saus van morieljes en vin jaune en zout

Soort:

gevogelte

Diner / voorgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

In groen sap gemarineerde foie gras in champignontaartje

Ingrediënten:

boter, bricdeeg, champignonpoeder, champignons, citroenmarmelade, citroensap, esdoornsiroop, fleur de sel, foie gras, hazelnootolie, peper, sinaasappelschil en verjus

Soort:

gevogelte / orgaanvlees

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

speculaasdeeg

Ingrediënten:

bakpoeder, bloem, ei, gezouten boter, kaneelpoeder, quatre épices en rietsuiker

Soort:

beslag/deeg / vegetarisch

Diner / voorgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Gepocheerde kwarteleitjes op een strook geschaafde groenten met gebruinde boter

Ingrediënten:

bergamotbloemen, boter, casinobrood, doperwten, fleur de sel, groene asperge, hazelnootolie, kervel, komkommer, kwarteleitjes, molsla, peper, rauwe gele biet, rode biet, rode radijs, witte asperge en witte wijnazijn

Soort:

salade / vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Koffiebolletjes

Ingrediënten:

calciumzout, espressokoffie, fijne tafelsuiker en natriumalginaat

Soort:

vegan

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Gamba's, avocado, granny smith en bleekselderij

Ingrediënten:

avocado, avocado-wasabimayonaise, bleekselderij, citroensap, gamba, granny smith appel, granny smith, granny smithgelei, olijfolie, selderijjus en zout

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Dry martini-bol

Ingrediënten:

angosturabitter, droge franse vermout, droge gin, kalkarm water, natriumalginaat en rietsuikersiroop

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Lamsmuis en -halsstuk

Ingrediënten:

bloem, ei, lamshalsstuk, lamsmuis, peper, rozemarijn, salie en zout

Soort:

lamsvlees

Diner / bijgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Aardappelmousse

Ingrediënten:

aardappel, boter, peper, slagroom en zout

Soort:

vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Gnocchi van zwarte tarwe met bloedworst en heldere bouillon

Ingrediënten:

bloedworst, citroenschil, gember, gnocchi van zwarte tarwe, groentebouillon, grof zout, peperkorrels en sinaasappelschil

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Mascarpone-espuma

Ingrediënten:

eidooier, fijne tafelsuiker, mascarpone, slagroom, vanillestokje en yoghurt

Soort:

vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Sinaasappellaksel

Ingrediënten:

azijn, bruine kalfsfond, fijne tafelsuiker, grand marnier, peper, sinaasappelrasp, sinaasappelsap en zout

Diner / nagerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Brosse abrikozenmousse

Ingrediënten:

boiron-abrikozen, eiwit, fijne tafelsuiker en vloeibaar citroenzuur

Soort:

vegetarisch

Diner / nagerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Pistachewafels met mascarpone-frambozencrème

Ingrediënten:

boter, fijne tafelsuiker, frambozenjam, glucose, maltodextrine, mascarponecrème, melk, pistachenoten en pistache-olie

Soort:

vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Koffiegelei

Ingrediënten:

carrageen, espressokoffie en fijne tafelsuiker

Soort:

vegan

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Pisé du lot

Ingrediënten:

kaas en vloeibare stikstof

Soort:

vegetarisch

Diner / voorgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Kikkerbillenschnitzel met daslook blanc-manger

Ingrediënten:

agar-agar, daslook, gevogeltebouillon, hazelnootolie, melk, melk, peper, schapenmelk, schnitzelkruim, sjalot en zout

Diner / voorgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Foie gras

Ingrediënten:

foie gras, peper en zout

Soort:

gevogelte / orgaanvlees

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Coquilles met parmezaanemulsie en oesterbladkroon, groene asperges, matcha-wasabischuim

Ingrediënten:

coquilles, gevogeltefond, gezouten boter, groene asperges, matcha-wasabischuim, oesterblad, parmezaanse kaas, peper, slagroom en tobiko

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Avocado-wasabimayonaise

Ingrediënten:

avocado, citroensap, eiwit, olijfolie, wasibi en zout

Soort:

vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Emulsie van bergamot

Ingrediënten:

agar-agar, bergamotschil, bergamotsap en extra vergine olijfolie van arbequina olijven

Soort:

vegan

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Rijst met langoustines

Ingrediënten:

doperwten, gedroogde groene peper, gerookt paprikapoeder, groene asperges, jonge ui, langoustinebouillon, langoustine-olie, langoustines, morieljes, rondkorrelrijst, saffraanpoeder, tomatensaus, tuinbonen, wortel en zout

Soort:

rijst / schaal- en schelpdieren

Diner / voorgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Morieljes in Vin Jaune, paddenstoelengelei en selderij

Ingrediënten:

fleur de sel, knolselderij, morieljes, olijfolie, paddenstoelengelei, peper, sjalot, slagroom en vin jaune

Soort:

vegetarisch

Bijgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Gnocchi van zwarte tarwe

Ingrediënten:

bloem van zwarte tarwe, kefir en kuzuzetmeel

Soort:

pasta/noodles

Diner / lunch / voorgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Eieren op lage temperatuur, doperwten en morieltjes

Ingrediënten:

broodkruim, bruine boter, doperwten, gedroogde morieljes, gevogeltebouillon, peper, scharrelei, sjalot, verse morieljes, vin jaune en zout

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Brioche met peterselie

Ingrediënten:

brioche en peterseliepoeder

Soort:

vegetarisch

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Linguine, zee-egel en broccolimerg

Ingrediënten:

broccoli, doperwten, fleur de sel, geel raapje, linguine, parmezaanse kaas, peper, rucola, zee-egels en zoute kappertjes

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Banketbakkersroom

Ingrediënten:

amandelmeel, boter, ei en fijne tafelsuiker

Soort:

vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Savagnincoulis

Ingrediënten:

crème fraîche, kerrie, maïzena en savagnin

Soort:

saus / vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Groentebouillon

Ingrediënten:

bleekselderij, bretonse zandpeen, champignons, gember, prei, roscoff ui, shiitake, sinaasappelschil en tomaat

Soort:

vegan

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Granny Smithgelei

Ingrediënten:

agar-agar, fijne tafelsuiker en granny smith appelsap

Soort:

vegan

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Gekonfijte sinaasappel

Ingrediënten:

sinaasappel, sinaasappelschil en suikersiroop

Diner / nagerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Bio appelfrieten met verbazende citroenmayonaise

Ingrediënten:

appel, citroenpulp, druivenpitolie, glycerol, mannitol, perenmoes, sinaasappelschil en xanthaangom

Soort:

vegan

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Raapje

Ingrediënten:

peper, rode shisosap, wit raapje en zout

Soort:

vegan

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Lamsbout en -haas

Ingrediënten:

lamsbout, lamshaas, peper, zonnebloemolie en zout

Soort:

lamsvlees

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Kaviaartortilla

Ingrediënten:

eidooier, kalkarm water, kaviaargelei, natriumalginaat en venkelwater

Soort:

vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Lamsjus

Ingrediënten:

knoflook, lamsbotten, peper, witte ui en zout

Diner / nagerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Tiramisu

Ingrediënten:

koffiebolletjes, koffiegelei, mascarpone-espuma en speculaasdeeg

Soort:

vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Paddenstoelengelei

Ingrediënten:

carrageen, champignons, morieljes, shiitake en zout

Soort:

vegan

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Met sinaasappel gelakte eendenborst met geraspt zout

Ingrediënten:

agar-agar, appelwafeltjes, bietjes, eendenborst, geklaarde boter, olie, sinaasappellaksel en zout

Soort:

gevogelte

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Tomatenmozzarella helemaal van nu: soufflé en koepel van mozzarella. marshmallow van olijfolie met basilicum en zeewier en tomatenchips

Ingrediënten:

basilicum, buffelmozzarella, crème fraîche, dulse, fleur de sel, kalkarm water, magere koffieroom, marshmallows, mozzarellavocht, natriumalginaat, nori, tomaatjes, zeesla en zout

Soort:

vegetarisch

Diner / voorgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Met mangogelei gemarmerde eendenlever met mango, Savagnin, kerrie, geroosterde amandelen en salsa

Ingrediënten:

carrageen, eendenlever, mango, salsa, savagnincoulis, specerijenzout en zoute amandelen

Soort:

gevogelte / orgaanvlees

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Venkelwater

Ingrediënten:

agar-agar, venkelknol en xanthaangom

Soort:

vegan / saus

Snack of tussendoortje uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Kaasbonbons

Ingrediënten:

comté, druivenpitolie, eiwit, gruyère, paneermeel, peper, piment d'espelette, sesamzaad en zout

Soort:

vegetarisch

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Houting op lage temperatuur

Ingrediënten:

citroenkaviaar, daslook, daslookbloemen, fleur de sel, hazelnoten, houtingfilet, molsla, olijfolie, peper, piment d'espelette, rucola, viooltjes, vis en zout

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Selderijjus

Ingrediënten:

bleekselderij, bleekselderijblad, selderijzout en xanthaangom

Soort:

vegan

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Poon in schuimige venkelsaus

Ingrediënten:

boter, olijfolie, peper, poonfilet, venkelknollen, xanthaangom en zout

Soort:

vis

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Emulsie van groene olijven

Ingrediënten:

extra vergine olijfolie, groene olijven zonder pit en inmaakvocht van groene olijven

Soort:

vegan / saus

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Saus van morieljes en vin jaune

Ingrediënten:

boter, gedroogde morieljes, peper, slagroom, vin jaune en zout

Soort:

saus / vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Emulsie van venkel

Ingrediënten:

agar-agar, extra vergine olijfolie van arbosana olijven en venkelsap

Soort:

vegan

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Emulsie van sinaasappel

Ingrediënten:

extra vergine olijfolie van arbequina olijven en sinaasappelsap

Soort:

vegan

Diner / voorgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Gesouffkeerde garnalen met garnalenkruim en yoghurts van tomaat, inktvis en wasabi

Ingrediënten:

eiwit, frituurolie, garnaal, inktvisinkt, kroepoek, olijfolie, peper, tomatenpoeder, wasabipasta, yoghurt en zout

Soort:

schaal- en schelpdieren

Diner / voorgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Ganzenlever on the rocks

Ingrediënten:

brioche met peterselie, cognac, ganzenlever, ganzenlevercrème, wilde rijst, klaverzuring, kleurzout, macvin, oesterblad, pisé du lot, vogelmuur, zoetzure bietjes en zout

Diner / voorgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Warme bloemkoolmousse met kalfszwezerikkroketjes en emulsie van pekelcitroen

Ingrediënten:

bloemkool, carrageen, citroenemulsie, kalfszwezerikkroketjes, melk, peper, slagroom en zout

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Tong met mediterrane smaken

Ingrediënten:

brembloemen, emulsie van bergamot, emulsie van groene olijven, emulsie van pijnboompitten, emulsie van sinaasappel, emulsie van venkel, gekonfijte sinaasappelschil, oliekaramel, pijnboompitten, tong en venkelbloemen

Soort:

vis

Diner / nagerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Driekoningentaart

Ingrediënten:

banketbakkersroom, bladerdeeg en eidooier

Soort:

gebak, koek, taart, pudding / vegetarisch

Diner / nagerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Suikerballonnetje op truffelijs

Ingrediënten:

aspartaam, eidooier, fijne tafelsuiker, glucose, isomalt, melk, patisseriefondant en zwarte truffel

Soort:

vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Schnitzelkruim

Ingrediënten:

daslook, gedroogde dragon, gedroogde knoflook, geklaarde boter, hazelnootpoeder, kikkerbilletjes, peper, peterselie, rijstmeel en zout