Terug naar De Topchefs van de Moleculaire keuken.
De Topchefs van de Moleculaire keuken recepten
de nieuwste technieken uit de innovatieve keuken
Anne Cazor en Julien Attard
Overzicht van alle recepten
- Ingrediënten:
- avocado, avocado-wasabimayonaise, bleekselderij, citroensap, gamba, granny smith appel, granny smith, granny smithgelei, olijfolie, selderijjus en zout
- Soort:
- schaal- en schelpdieren
- Ingrediënten:
- angosturabitter, droge gin, kalkarm water, maraschinolikeur, natriumalginaat, rietsuikersiroop en rode italiaanse vermout
- Ingrediënten:
- bloem, boter, water en zout
- Soort:
- beslag/deeg / vegetarisch
- Ingrediënten:
- bloem van zwarte tarwe, kefir en kuzuzetmeel
- Soort:
- pasta/noodles
- Ingrediënten:
- olijfolie, parmezaanpoeder, peper, prei, verse kaas, witte wijnazijn, zout en zwarte olijven
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- bleekselderij, bretonse zandpeen, champignons, gember, prei, roscoff ui, shiitake, sinaasappelschil en tomaat
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- druivenpitolie, fleur de sel, peper en wijnazijn
- Soort:
- vegan / vinaigrette
- Ingrediënten:
- bleekselderij, bleekselderijblad, selderijzout en xanthaangom
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- bleekselderij, bouquet garni, broodkruim, eendenvet, jeneverbessen, knoflook, kruidnagel, mosterd, peper, peterselie, sjalot, ui, varkensoren, witte wijnazijn, wortel, zout en zwarte peperkorrels
- Soort:
- varkensvlees
- Ingrediënten:
- daslookpoeder, kippenbouillon, melk, peterseliepoeder, schapenmelk en sojalethicine
- Ingrediënten:
- calciumzout, espressokoffie, fijne tafelsuiker en natriumalginaat
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- bloedworst, citroenschil, gember, gnocchi van zwarte tarwe, groentebouillon, grof zout, peperkorrels en sinaasappelschil
- Ingrediënten:
- brioche met peterselie, cognac, ganzenlever, ganzenlevercrème, wilde rijst, klaverzuring, kleurzout, macvin, oesterblad, pisé du lot, vogelmuur, zoetzure bietjes en zout
- Ingrediënten:
- ei, gerst, groentebouillon, olie en zout
- Ingrediënten:
- aspartaam, eidooier, fijne tafelsuiker, glucose, isomalt, melk, patisseriefondant en zwarte truffel
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- agar-agar, venkelknol en xanthaangom
- Soort:
- vegan / saus
- Ingrediënten:
- comté, druivenpitolie, eiwit, gruyère, paneermeel, peper, piment d'espelette, sesamzaad en zout
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- eidooier, kalkarm water, kaviaargelei, natriumalginaat en venkelwater
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- appelmoes van granny smith, glucose, poedersuiker en witte fondant
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- broccoli, doperwten, fleur de sel, geel raapje, linguine, parmezaanse kaas, peper, rucola, zee-egels en zoute kappertjes
- Soort:
- schaal- en schelpdieren
- Ingrediënten:
- basilicum, buffelmozzarella, crème fraîche, dulse, fleur de sel, kalkarm water, magere koffieroom, marshmallows, mozzarellavocht, natriumalginaat, nori, tomaatjes, zeesla en zout
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- citroenkaviaar, daslook, daslookbloemen, fleur de sel, hazelnoten, houtingfilet, molsla, olijfolie, peper, piment d'espelette, rucola, viooltjes, vis en zout
- Ingrediënten:
- bruine boter, daslook, knoflook, lamsbout, lamshaas, lamshalsstuk, lamsjus, lamsmuis, lamsschouder, peper, waterkers, witte ui en zout
- Soort:
- lamsvlees
- Ingrediënten:
- agar-agar, rode kool en zout
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- extra vergine olijfolie van arbequina olijven en sinaasappelsap
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- bloemkool, carrageen, citroenemulsie, kalfszwezerikkroketjes, melk, peper, slagroom en zout
- Ingrediënten:
- eendenlever, ei, gekonfijte sinaasappel, gerstbouillon, gezouten boter, knoflook, koolrabi, melk, oud zuurdesembrood, peper, peterselie, sinaasappelschilpoeder en zout
- Ingrediënten:
- agar-agar, fijne tafelsuiker en pure chocolade
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- bleekselderij, mango, meloen, olijfolie, passievrucht, peper, spinazie, venkelknol en zout
- Soort:
- vegan / saus
- Ingrediënten:
- olijfolie van argudell olijven en pijnboompittenpasta
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- daslook, gedroogde dragon, gedroogde knoflook, geklaarde boter, hazelnootpoeder, kikkerbilletjes, peper, peterselie, rijstmeel en zout
- Ingrediënten:
- bakpoeder, bloem, ei, gezouten boter, kaneelpoeder, quatre épices en rietsuiker
- Soort:
- beslag/deeg / vegetarisch
- Ingrediënten:
- bieten, bietensap, koriander, laurier, peperkorrels, tijm, water en zout
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- druivenpitolie en graan
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- peper, rode shisosap, wit raapje en zout
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- citroensap, eierdooier, olijfolie en pekelcitroen
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- doperwten, gedroogde groene peper, gerookt paprikapoeder, groene asperges, jonge ui, langoustinebouillon, langoustine-olie, langoustines, morieljes, rondkorrelrijst, saffraanpoeder, tomatensaus, tuinbonen, wortel en zout
- Soort:
- rijst / schaal- en schelpdieren
- Ingrediënten:
- agar-agar, boter, gentiaancrème, knoflookpuree, peper, peterseliejus, bladpeterselie, sjalot, slakken, sojalethicine en zout
- Soort:
- schaal- en schelpdieren
- Ingrediënten:
- bretonse artisjokken, citroen, eiwit, extra vergine olijfolie, fleur de sel, olijfolie, peper, artisjokken poivrade, witte peper, zeebaars en zout
- Soort:
- vis
- Ingrediënten:
- agar-agar, daslook, gevogeltebouillon, hazelnootolie, melk, melk, peper, schapenmelk, schnitzelkruim, sjalot en zout
- Ingrediënten:
- basilicum, citroengras, dille, kardemomzaad, knoflook, korianderzaad, langoustine, laurier, limoenschil, olie, peterselie, prei, tijm, tomaten, ui, venkelknol, viskarkas, witte wijn, wortel en zout
- Soort:
- soep/bouillon / schaal- en schelpdieren
- Ingrediënten:
- angosturabitter, droge franse vermout, droge gin, kalkarm water, natriumalginaat en rietsuikersiroop
- Ingrediënten:
- agar-agar, fijne tafelsuiker en granny smith appelsap
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- banketbakkersroom, bladerdeeg en eidooier
- Soort:
- gebak, koek, taart, pudding / vegetarisch
- Ingrediënten:
- amandelmeel, boter, ei en fijne tafelsuiker
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- crème fraîche, kerrie, maïzena en savagnin
- Soort:
- saus / vegetarisch
- Ingrediënten:
- bakkersgist, roggedesem, roggemeel, water en zout
- Soort:
- brood en broodgerecht / vegan
- Ingrediënten:
- aubergine, chorizo des aldudes, courgette, harissa, inktvis, inktvisinkt, olijfolie, tomatencoulis, uitgebeend varkensribstuk en zout
- Soort:
- varkensvlees
- Ingrediënten:
- fijne tafelsuiker, gezouten boter en slagroom
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- foie gras, peper en zout
- Soort:
- gevogelte / orgaanvlees
- Ingrediënten:
- koffiebolletjes, koffiegelei, mascarpone-espuma en speculaasdeeg
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- kaas en vloeibare stikstof
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- champignons, citroenschil, dashi, engelwortel, gerookte ansjovis, olijfolie, peper, rucola en zout
- Ingrediënten:
- aardappel, chorizo, gekonfijte tomaat, hollandaisesaus, kreeft, plantaardige olie, tabasco, tomatenboter en zout
- Soort:
- schaal- en schelpdieren
- Ingrediënten:
- extra vergine olijfolie, groene olijven zonder pit en inmaakvocht van groene olijven
- Soort:
- vegan / saus
- Ingrediënten:
- boter, eidooier, eiwit, fijne tafelsuiker, gelatineblaadjes en slagroom
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- aardappel, crème met gebruinde boter, fijne tafelsuiker en gezouten karamel
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- bieslook, calciumzout, gelatine, ijsstabilisator, kaviaar, melk, slagroom, xanthaangom en zout
- Ingrediënten:
- carrageen, espressokoffie en fijne tafelsuiker
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- eidooier, fijne tafelsuiker, mascarpone, slagroom, vanillestokje en yoghurt
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- boter, gedroogde morieljes, peper, slagroom, vin jaune en zout
- Soort:
- saus / vegetarisch
- Ingrediënten:
- extra vergine olijfolie van arbequina olijven en isomalt
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- grapefruit, kabeljauwfilet, olijfolie, peper, seizoengroenten, szechuanpeper, vongole en zout
- Soort:
- vis
- Ingrediënten:
- fleur de sel, knolselderij, morieljes, olijfolie, paddenstoelengelei, peper, sjalot, slagroom en vin jaune
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- boter, bruine misopasta, crème van gerookte ansjovis, kasha, makreelfilet, mirin, mosterd, oesterblad, olijfolie, pekelcitroen, sake, suiker en wit raapje
- Soort:
- vis
- Ingrediënten:
- boter, olijfolie, peper, poonfilet, venkelknollen, xanthaangom en zout
- Soort:
- vis
- Ingrediënten:
- aardappel, boter, peper, slagroom en zout
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- carrageen, champignons, morieljes, shiitake en zout
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- gerookte melk, kippenconsommé, peper, salie, sjalot, topinamboer, topinamboerchips en zout
- Soort:
- soep/bouillon
- Ingrediënten:
- plantaardige olie, wilde rijst en zout
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- agar-agar, extra vergine olijfolie van arbosana olijven en venkelsap
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- anijsbouillon en ganzenlever
- Soort:
- gevogelte / orgaanvlees
- Ingrediënten:
- basilicum, extra vergine olijfolie, gelatineblaadjes, gemengde peperkorrels, groene voedingskleurstof, halfvolle melk, knoflook, rozemarijn en water
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- coquilles, gevogeltefond, gezouten boter, groene asperges, matcha-wasabischuim, oesterblad, parmezaanse kaas, peper, slagroom en tobiko
- Soort:
- schaal- en schelpdieren
- Ingrediënten:
- eiwit, frituurolie, garnaal, inktvisinkt, kroepoek, olijfolie, peper, tomatenpoeder, wasabipasta, yoghurt en zout
- Soort:
- schaal- en schelpdieren
- Ingrediënten:
- agar-agar, appelwafeltjes, bietjes, eendenborst, geklaarde boter, olie, sinaasappellaksel en zout
- Soort:
- gevogelte
- Ingrediënten:
- boter, fijne tafelsuiker, frambozenjam, glucose, maltodextrine, mascarponecrème, melk, pistachenoten en pistache-olie
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- bergamotbloemen, boter, casinobrood, doperwten, fleur de sel, groene asperge, hazelnootolie, kervel, komkommer, kwarteleitjes, molsla, peper, rauwe gele biet, rode biet, rode radijs, witte asperge en witte wijnazijn
- Soort:
- salade / vegetarisch
- Ingrediënten:
- frituurolie, geklaarde boter, rijstmeel, saliepoeder en topinamboer
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- druivenpitolie, eiwit, rijstazijn en rodekoolsap
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- bloem, ei, lamshalsstuk, lamsmuis, peper, rozemarijn, salie en zout
- Soort:
- lamsvlees
- Ingrediënten:
- avocado, citroensap, eiwit, olijfolie, wasibi en zout
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- brioche en peterseliepoeder
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- knoflook, lamsbotten, peper, witte ui en zout
- Ingrediënten:
- bloem, boter, droge gist, ei, fijne tafelsuiker en zout
- Soort:
- brood en broodgerecht / vegetarisch
- Ingrediënten:
- bloem, boter, colombokerrie, kalfszwezerik, madraskerrie, olijfolie en sjalot
- Ingrediënten:
- carrageen, eendenlever, mango, salsa, savagnincoulis, specerijenzout en zoute amandelen
- Soort:
- gevogelte / orgaanvlees
- Ingrediënten:
- lamsbout, lamshaas, peper, zonnebloemolie en zout
- Soort:
- lamsvlees
- Ingrediënten:
- hazelnootolie, honing, pistache-olie, saliepoeder, saucisses de morteau, sojalecithine, topinamboerconcommé en volle melk
- Ingrediënten:
- gekonfijte tomaten, gezouten boter, tabasco, tomatenpuree en zout
- Ingrediënten:
- boter, bricdeeg, champignonpoeder, champignons, citroenmarmelade, citroensap, esdoornsiroop, fleur de sel, foie gras, hazelnootolie, peper, sinaasappelschil en verjus
- Soort:
- gevogelte / orgaanvlees
- Ingrediënten:
- sinaasappel, sinaasappelschil en suikersiroop
- Ingrediënten:
- aardappelmousse, gevogeltefilet, gevogeltemedaillons, morielje, peper, saus van morieljes en vin jaune en zout
- Soort:
- gevogelte
- Ingrediënten:
- appel, citroenpulp, druivenpitolie, glycerol, mannitol, perenmoes, sinaasappelschil en xanthaangom
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- azijn, bruine kalfsfond, fijne tafelsuiker, grand marnier, peper, sinaasappelrasp, sinaasappelsap en zout
- Ingrediënten:
- halfvolle melk, matchapoeder, sojalecithine en wasabipasta
- Soort:
- saus / vegetarisch
- Ingrediënten:
- lamsschouder, peper, tijm, zonnebloemolie en zout
- Soort:
- lamsvlees
- Ingrediënten:
- broodkruim, bruine boter, doperwten, gedroogde morieljes, gevogeltebouillon, peper, scharrelei, sjalot, verse morieljes, vin jaune en zout
- Ingrediënten:
- biefstuk van de dikke lende, fleur de sel, gladde peterselie, oesters, peper, sjalot, witte wijn en zeeschuim
- Soort:
- rundvlees / vinaigrette / schaal- en schelpdieren
- Ingrediënten:
- aardbeienlikeur, ananassap, eiwit, rosé champagne, sojalecithine en vloeibaar stikstof
- Ingrediënten:
- koriander, parmezaanse kaas en zoute koekjes
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- gelatine en oesternat
- Ingrediënten:
- boiron-abrikozen, eiwit, fijne tafelsuiker en vloeibaar citroenzuur
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- akane appel en jeneverbessen
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- calciumzout, dirty martinibol, dry martinibol, gin, martinez-bol, water en wodka
- Ingrediënten:
- brembloemen, emulsie van bergamot, emulsie van groene olijven, emulsie van pijnboompitten, emulsie van sinaasappel, emulsie van venkel, gekonfijte sinaasappelschil, oliekaramel, pijnboompitten, tong en venkelbloemen
- Soort:
- vis
- Ingrediënten:
- appel met jeneverbes, boter, jeneverbessen, olijfolie, paksoi, rodekoolmayonaise, spaghetti van rode kool, vanillestokje, zalmfilet en zout
- Soort:
- vis
- Ingrediënten:
- droge franse vermout, kalkarm water, natriumalginaat, olijfgroene voedingskleurstof, pekelnat van groene olijven, rietsuikersiroop en wodka
- Ingrediënten:
- agar-agar, bergamotschil, bergamotsap en extra vergine olijfolie van arbequina olijven
- Soort:
- vegan