Recepten van Julien Attard

Overzicht van de recepten

Diner / nagerecht uit De kunst van het moleculair koken:

Schuimraket

Ingrediënten:

nutella, pralines, roomijshoorntje en slagroom

Diner / voorgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Langoustinefumet

Ingrediënten:

citroen, citroengras, knoflook, langoustines, olijfolie, peper, sojalecithine, suiker, ui, water, witte wijn en zout

Soort:

soep/bouillon / schuim/mousse/gelei

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Mascarpone-espuma

Ingrediënten:

eidooier, fijne tafelsuiker, mascarpone, slagroom, vanillestokje en yoghurt

Soort:

vegetarisch

Diner / nagerecht uit De kunst van het moleculair koken:

Ciderazijnkristallen, gebakken appel op een laagje kruidkoek

Ingrediënten:

agar-agar, appel, ciderazijn, fijne tafelsuiker, gezouten boter, kruidkoek, nootmuskaat, rietsuiker en vanille-essence

Diner / voorgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Gepocheerde kwarteleitjes op een strook geschaafde groenten met gebruinde boter

Ingrediënten:

bergamotbloemen, boter, casinobrood, doperwten, fleur de sel, groene asperge, hazelnootolie, kervel, komkommer, kwarteleitjes, molsla, peper, rauwe gele biet, rode biet, rode radijs, witte asperge en witte wijnazijn

Soort:

salade / vegetarisch

Diner / nagerecht / dessert uit Toprecepten voor de sifon:

Chocolademousse

Ingrediënten:

ei, fijne tafelsuiker, licht gezouten boter en pure chocolade

Soort:

schuim/mousse/gelei / vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Avocado-wasabimayonaise

Ingrediënten:

avocado, citroensap, eiwit, olijfolie, wasibi en zout

Soort:

vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

speculaasdeeg

Ingrediënten:

bakpoeder, bloem, ei, gezouten boter, kaneelpoeder, quatre épices en rietsuiker

Soort:

beslag/deeg / vegetarisch

Diner / voorgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Warme bloemkoolmousse met kalfszwezerikkroketjes en emulsie van pekelcitroen

Ingrediënten:

bloemkool, carrageen, citroenemulsie, kalfszwezerikkroketjes, melk, peper, slagroom en zout

Diner / nagerecht / dessert uit Toprecepten voor de sifon:

Bietenschuim

Ingrediënten:

bietensap, methylcellulose a, slagroom en witte chocolade

Soort:

schuim/mousse/gelei / vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Zeeschuim

Ingrediënten:

gelatine en oesternat

Recept uit Toprecepten voor de sifon:

Komkommerrolletjes met geitenkaasroom

Ingrediënten:

halfvolle melk, komkommer, koriander, peper, romige geitenkaas en zout

Soort:

schuim/mousse/gelei / vegetarisch

Recept uit De kunst van het moleculair koken:

Marokkaanse vinaigrette

Ingrediënten:

gemalen komijn, honing, mosterd, olijfolie en sinaasappelsap

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / nagerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Brosse abrikozenmousse

Ingrediënten:

boiron-abrikozen, eiwit, fijne tafelsuiker en vloeibaar citroenzuur

Soort:

vegetarisch

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Zeebaarsfilet met zoutkorst en gebakken en rauwe plakjes artisjok

Ingrediënten:

bretonse artisjokken, citroen, eiwit, extra vergine olijfolie, fleur de sel, olijfolie, peper, artisjokken poivrade, witte peper, zeebaars en zout

Soort:

vis

Diner / voorgerecht uit De kunst van het moleculair koken:

Bijenkorfje. honingparels, camembert uit de oven

Ingrediënten:

agar-agar, camembert, vloeibare honing, water en zonnebloemolie

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Venkelwater

Ingrediënten:

agar-agar, venkelknol en xanthaangom

Soort:

vegan / saus

Diner / nagerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Driekoningentaart

Ingrediënten:

banketbakkersroom, bladerdeeg en eidooier

Soort:

gebak, koek, taart, pudding / vegetarisch

Diner / voorgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Gekarameliseerde prei met verse kaas en emulsie van olijfolie

Ingrediënten:

olijfolie, parmezaanpoeder, peper, prei, verse kaas, witte wijnazijn, zout en zwarte olijven

Soort:

vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Zoetzure bietjes

Ingrediënten:

bieten, bietensap, koriander, laurier, peperkorrels, tijm, water en zout

Soort:

vegan

Diner / voorgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Gesouffkeerde garnalen met garnalenkruim en yoghurts van tomaat, inktvis en wasabi

Ingrediënten:

eiwit, frituurolie, garnaal, inktvisinkt, kroepoek, olijfolie, peper, tomatenpoeder, wasabipasta, yoghurt en zout

Soort:

schaal- en schelpdieren

Diner / voorgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Coquilles in sinaasappelmousse

Ingrediënten:

bruine basterdsuiker, coquilles, olijfolie, sinaasappel, vanillestokje en xanthaangom

Soort:

schuim/mousse/gelei / schaal- en schelpdieren

Diner / voorgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Selderijrisotto

Ingrediënten:

boter, clementine, feta, knolselderij, mascarpone, volle melk en water

Soort:

schuim/mousse/gelei / vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Lamsmuis en -halsstuk

Ingrediënten:

bloem, ei, lamshalsstuk, lamsmuis, peper, rozemarijn, salie en zout

Soort:

lamsvlees

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Lamsbout en -haas

Ingrediënten:

lamsbout, lamshaas, peper, zonnebloemolie en zout

Soort:

lamsvlees

Snack of tussendoortje uit Toprecepten voor de sifon:

Humus van witte bonen bij broodstengels met rookspek

Ingrediënten:

broodstengels, citroensap, dipsaus, knoflook, olijfolie, peper, piment d'espelette, rookspek, water, witte bonen en zout

Soort:

schuim/mousse/gelei

Drank (alcoholisch) / dranken / drinken / cocktails uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Magic Martini

Ingrediënten:

calciumzout, dirty martinibol, dry martinibol, gin, martinez-bol, water en wodka

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Gerookte melk

Ingrediënten:

hazelnootolie, honing, pistache-olie, saliepoeder, saucisses de morteau, sojalecithine, topinamboerconcommé en volle melk

Diner / nagerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Millefeuille

Ingrediënten:

agar-agar, fijne tafelsuiker en pure chocolade

Soort:

vegan

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Rundertartaar met oesters en zeeschuim

Ingrediënten:

biefstuk van de dikke lende, fleur de sel, gladde peterselie, oesters, peper, sjalot, witte wijn en zeeschuim

Soort:

rundvlees / vinaigrette / schaal- en schelpdieren

Diner / voorgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Oestertartaar naar een idee van Roland

Ingrediënten:

gelatineblaadjes, oesters, peper, sherryazijn, sjalot en zout

Soort:

schuim/mousse/gelei / schaal- en schelpdieren

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Rodekoolmayonaise

Ingrediënten:

druivenpitolie, eiwit, rijstazijn en rodekoolsap

Soort:

vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Luchtig geklopte melk

Ingrediënten:

daslookpoeder, kippenbouillon, melk, peterseliepoeder, schapenmelk en sojalethicine

Diner / nagerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Suikerballonnetje op truffelijs

Ingrediënten:

aspartaam, eidooier, fijne tafelsuiker, glucose, isomalt, melk, patisseriefondant en zwarte truffel

Soort:

vegetarisch

Diner / voorgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Foie gras

Ingrediënten:

foie gras, peper en zout

Soort:

gevogelte / orgaanvlees

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Kaviaartortilla

Ingrediënten:

eidooier, kalkarm water, kaviaargelei, natriumalginaat en venkelwater

Soort:

vegetarisch

Diner / lunch / voorgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Eieren op lage temperatuur, doperwten en morieltjes

Ingrediënten:

broodkruim, bruine boter, doperwten, gedroogde morieljes, gevogeltebouillon, peper, scharrelei, sjalot, verse morieljes, vin jaune en zout

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Snelgerookte zalm rode kool, paksoi en appel met jeneverbes

Ingrediënten:

appel met jeneverbes, boter, jeneverbessen, olijfolie, paksoi, rodekoolmayonaise, spaghetti van rode kool, vanillestokje, zalmfilet en zout

Soort:

vis

Diner / nagerecht uit De kunst van het moleculair koken:

Tiramisu totaal, koffie-amarettoparels, mascarponecrème op lange vingers

Ingrediënten:

amaretto, cacao, calciumzout, ei, espressokoffie, fijne tafelsuiker, lange vingers, mascarpone, natriumalginaat, sinaasappelmarmelade en water

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Savagnincoulis

Ingrediënten:

crème fraîche, kerrie, maïzena en savagnin

Soort:

saus / vegetarisch

Recept uit De kunst van het moleculair koken:

Raspzout, carambarpaté

Ingrediënten:

agar-agar, chocolade-karamelreep van carambar, slagroom, water en zout

Soort:

broodbeleg

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Karamel

Ingrediënten:

fijne tafelsuiker, gezouten boter en slagroom

Soort:

vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Martinez-bol

Ingrediënten:

angosturabitter, droge gin, kalkarm water, maraschinolikeur, natriumalginaat, rietsuikersiroop en rode italiaanse vermout

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Tomatenboter

Ingrediënten:

gekonfijte tomaten, gezouten boter, tabasco, tomatenpuree en zout

Diner / nagerecht / dessert uit Toprecepten voor de sifon:

Sponsgebakje met een shotje rum

Ingrediënten:

amandelen, bloem, bruine rum, ei en suiker

Soort:

schuim/mousse/gelei / vegetarisch

Diner / voorgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

In groen sap gemarineerde foie gras in champignontaartje

Ingrediënten:

boter, bricdeeg, champignonpoeder, champignons, citroenmarmelade, citroensap, esdoornsiroop, fleur de sel, foie gras, hazelnootolie, peper, sinaasappelschil en verjus

Soort:

gevogelte / orgaanvlees

Snack of tussendoortje uit Toprecepten voor de sifon:

Foie-grasroom met crackers

Ingrediënten:

bloem, boter, foie gras, gevogeltebouillon, melk, peper, suiker en zout

Soort:

schuim/mousse/gelei

Diner / voorgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Kikkerbillenschnitzel met daslook blanc-manger

Ingrediënten:

agar-agar, daslook, gevogeltebouillon, hazelnootolie, melk, melk, peper, schapenmelk, schnitzelkruim, sjalot en zout

Diner / nagerecht / dessert uit Toprecepten voor de sifon:

Mousse van rijstpudding

Ingrediënten:

halfvolle melk, rietsuiker, rondkorrelige rijst en vanillestokje

Soort:

schuim/mousse/gelei / vegetarisch

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Langoust met mayonaiseschuim

Ingrediënten:

citroenazijn, eidooier, groentebouillon, langoustinestaart, mosterd, peper, zonnebloemolie en zout

Soort:

schuim/mousse/gelei

Diner / voorgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Wraps met kip en tuinbonenroom

Ingrediënten:

fromage frais, tuinboon, halfvolle melk, kerstomaat, kipfilet, komkommer, olijfolie, peper, slagroom, wraps en zout

Soort:

schuim/mousse/gelei

Diner / voorgerecht uit De kunst van het moleculair koken:

Sukiyaki & co, rauwe zalm met sojagelei, avocado met balamico-banaangelei

Ingrediënten:

avocado, balsamicoazijn, bananensap, iota carrageen, rietsuikerstroop, sojasaus, water en zalmfilet

Diner / snack of tussendoortje / voorgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Sardineroom

Ingrediënten:

brood, peper, sardines op olie, slagroom en zout

Soort:

schuim/mousse/gelei

Diner / snack of tussendoortje / voorgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Bresaola-sandwich met eiwitmayonaise

Ingrediënten:

avocado, boerenbrood, bresaola, eiwit, sla, peper, zonnebloemolie en zout

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Toprecepten voor de sifon:

Tapenademousse

Ingrediënten:

kappertjes, olijfolie, room en zwarte olijven zonder pit

Soort:

schuim/mousse/gelei / saus / vegetarisch

Amuse / diner uit De kunst van het moleculair koken:

Shot ball

Ingrediënten:

algin, appelsap, calciumzout, karamelsiroop, water en wodka

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Emulsie van venkel

Ingrediënten:

agar-agar, extra vergine olijfolie van arbosana olijven en venkelsap

Soort:

vegan

Diner / voorgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Met mangogelei gemarmerde eendenlever met mango, Savagnin, kerrie, geroosterde amandelen en salsa

Ingrediënten:

carrageen, eendenlever, mango, salsa, savagnincoulis, specerijenzout en zoute amandelen

Soort:

gevogelte / orgaanvlees

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Appel met jeneverbes

Ingrediënten:

akane appel en jeneverbessen

Soort:

vegan

Dranken / diner / nagerecht / dessert / drinken uit Toprecepten voor de sifon:

Net als Luikse koffie

Ingrediënten:

gelatineblaadjes, halfvolle room, pure chocolade en slagroom

Soort:

schuim/mousse/gelei / vegetarisch

Recept uit Toprecepten voor de sifon:

Marshmallows

Ingrediënten:

eiwit, fijne tafelsuiker, gelatineblaadjes, honing, maïzena, poedersuiker en vanille-essence

Soort:

schuim/mousse/gelei / snoep / vegetarisch

Bij de koffie uit Toprecepten voor de sifon:

Soesjes met roomvulling

Ingrediënten:

banketbakkersroom, bloed, boter, decoratiesuiker, ei, fijne tafelsuiker, halfvolle melk, suiker, water en zout

Soort:

schuim/mousse/gelei / koek en gebak / vegetarisch

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Poon in schuimige venkelsaus

Ingrediënten:

boter, olijfolie, peper, poonfilet, venkelknollen, xanthaangom en zout

Soort:

vis

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Salsa

Ingrediënten:

bleekselderij, mango, meloen, olijfolie, passievrucht, peper, spinazie, venkelknol en zout

Soort:

vegan / saus

Diner / nagerecht / dessert uit Toprecepten voor de sifon:

Tagadawodka

Ingrediënten:

slagroom, tagada-snoepjes en wodka

Soort:

schuim/mousse/gelei / vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Pisé du lot

Ingrediënten:

kaas en vloeibare stikstof

Soort:

vegetarisch

Diner / nagerecht uit De kunst van het moleculair koken:

Noord-Zuid gazpacho, gazpacho van aardbeien met pesto en cider, aardbeiencoulis

Ingrediënten:

aardbeien, basilicum, ciderazijn, madeleines, olijfolie, pijnboompitten, tafelsuiker en zoete cider

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Vinaigrette

Ingrediënten:

druivenpitolie, fleur de sel, peper en wijnazijn

Soort:

vegan / vinaigrette

Diner / snack of tussendoortje / voorgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Gepaneerde garnalen met paprikaroom

Ingrediënten:

bloem, citroen, ei, kokosnootvruchtvlees, knoflook, olijfolie, peper, rode paprika, roze garnalen, slagroom en zout

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Banketbakkersroom

Ingrediënten:

amandelmeel, boter, ei en fijne tafelsuiker

Soort:

vegetarisch

Diner / voorgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Groene asperges met parmezaanschuim

Ingrediënten:

groene asperges, halfvolle melk, parmezaanse kaas en sojalecithine

Soort:

schuim/mousse/gelei / vegetarisch

Snack of tussendoortje uit Toprecepten voor de sifon:

Rundergehaktballetjes met muntroom

Ingrediënten:

broodkruim, ei, munt, olijfolie, peper, peterselie, rundergehakt, slagroom, ui en zout

Soort:

schuim/mousse/gelei

Diner / nagerecht uit De kunst van het moleculair koken:

Brasil, avocadoroom op zoete polenta

Ingrediënten:

avocado, citroensap, fijne tafelsuiker, halfvolle melk, kiwisap, paranoten, polenta en vloeibare honing

Diner / nagerecht / dessert uit Toprecepten voor de sifon:

Tira-mousse

Ingrediënten:

cacaopoeder, carrageen, halfvolle melk, mascarpone, speculaas, suiker en vanillestokje

Soort:

schuim/mousse/gelei / vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Marshmallows van olijfolie

Ingrediënten:

basilicum, extra vergine olijfolie, gelatineblaadjes, gemengde peperkorrels, groene voedingskleurstof, halfvolle melk, knoflook, rozemarijn en water

Soort:

vegetarisch

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Rijst met langoustines

Ingrediënten:

doperwten, gedroogde groene peper, gerookt paprikapoeder, groene asperges, jonge ui, langoustinebouillon, langoustine-olie, langoustines, morieljes, rondkorrelrijst, saffraanpoeder, tomatensaus, tuinbonen, wortel en zout

Soort:

rijst / schaal- en schelpdieren

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Doradesashimi met wasibischuim

Ingrediënten:

doradefilet, sojalecithine, sojasaus, wasibi en water

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Toprecepten voor de sifon:

Banketbakkersroom

Ingrediënten:

bloem, eidooier, halfvolle melk, suiker en vanillestokje

Soort:

schuim/mousse/gelei

Drank (alcoholisch) / dranken / drinken / cocktails uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Omgekeerde kir

Ingrediënten:

aardbeienlikeur, ananassap, eiwit, rosé champagne, sojalecithine en vloeibaar stikstof

Diner / nagerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Tiramisu

Ingrediënten:

koffiebolletjes, koffiegelei, mascarpone-espuma en speculaasdeeg

Soort:

vegetarisch

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Met sinaasappel gelakte eendenborst met geraspt zout

Ingrediënten:

agar-agar, appelwafeltjes, bietjes, eendenborst, geklaarde boter, olie, sinaasappellaksel en zout

Soort:

gevogelte

Diner / snack of tussendoortje / voorgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Ei met tomaat en dragon

Ingrediënten:

crème fraîche, dragon, ei, methylcellulose a en tomatensap

Soort:

schuim/mousse/gelei / vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Selderijjus

Ingrediënten:

bleekselderij, bleekselderijblad, selderijzout en xanthaangom

Soort:

vegan

Recept uit Toprecepten voor de sifon:

Guacamolemousse

Ingrediënten:

avocado, halfvolle melk, limoensap, peper en zout

Soort:

schuim/mousse/gelei / vegetarisch

Diner / nagerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Bio appelfrieten met verbazende citroenmayonaise

Ingrediënten:

appel, citroenpulp, druivenpitolie, glycerol, mannitol, perenmoes, sinaasappelschil en xanthaangom

Soort:

vegan

Diner / voorgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Cappuccino van topinamboer met gerookte melk, Morteauworst en chips

Ingrediënten:

gerookte melk, kippenconsommé, peper, salie, sjalot, topinamboer, topinamboerchips en zout

Soort:

soep/bouillon

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Brioche

Ingrediënten:

bloem, boter, droge gist, ei, fijne tafelsuiker en zout

Soort:

brood en broodgerecht / vegetarisch

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

In miso gemarineerde makreel met pekelcitroen en raapje

Ingrediënten:

boter, bruine misopasta, crème van gerookte ansjovis, kasha, makreelfilet, mirin, mosterd, oesterblad, olijfolie, pekelcitroen, sake, suiker en wit raapje

Soort:

vis

Drinken / cocktails uit De kunst van het moleculair koken:

Stoere white Russian, bolletje koffielikeurroom in wodka

Ingrediënten:

kahlua, kalkarm water, natriumalginaat, slagroom en wodka

Diner / nagerecht / dessert uit Toprecepten voor de sifon:

Perenloempia met lauwe chocoladesaus

Ingrediënten:

bruine basterdsuiker, halfvolle melk, peer, rijstwafel en zonnebloemolie

Soort:

schuim/mousse/gelei / vegetarisch / chocolade

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Brioche met peterselie

Ingrediënten:

brioche en peterseliepoeder

Soort:

vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Koolrabibeignet met sinaasappel in een bouillon van geroosterde gerst

Ingrediënten:

eendenlever, ei, gekonfijte sinaasappel, gerstbouillon, gezouten boter, knoflook, koolrabi, melk, oud zuurdesembrood, peper, peterselie, sinaasappelschilpoeder en zout

Recept uit De kunst van het moleculair koken:

Verleidelijke oester

Ingrediënten:

calciumzout, frambozenazijn, natriumalginaat, oesters, rietsuikersiroop, rode voedselkleurstof en water

Diner / voorgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Langoustinebouillon

Ingrediënten:

basilicum, citroengras, dille, kardemomzaad, knoflook, korianderzaad, langoustine, laurier, limoenschil, olie, peterselie, prei, tijm, tomaten, ui, venkelknol, viskarkas, witte wijn, wortel en zout

Soort:

soep/bouillon / schaal- en schelpdieren

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Groentebouillon

Ingrediënten:

bleekselderij, bretonse zandpeen, champignons, gember, prei, roscoff ui, shiitake, sinaasappelschil en tomaat

Soort:

vegan

Diner / voorgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Zalmtartaar met schuimmarinade

Ingrediënten:

peper, prei, rode grapefruit, saffraanpoeder, sinaasappel, sojalecithine, zalmfilet en zout

Soort:

schuim/mousse/gelei / vis

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Emulsie van sinaasappel

Ingrediënten:

extra vergine olijfolie van arbequina olijven en sinaasappelsap

Soort:

vegan

Diner / nagerecht / dessert / bij de koffie uit Toprecepten voor de sifon:

Grapefruitgebakje met meringue

Ingrediënten:

boter, ei, grapefruit, suiker en zanddeeg

Soort:

schuim/mousse/gelei / koek en gebak

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Houting op lage temperatuur

Ingrediënten:

citroenkaviaar, daslook, daslookbloemen, fleur de sel, hazelnoten, houtingfilet, molsla, olijfolie, peper, piment d'espelette, rucola, viooltjes, vis en zout

Recept uit De kunst van het moleculair koken:

Milde vinaigrette

Ingrediënten:

aardbeiensap, balsamicoazijn, fijne tafelsuiker, pure chocolade en zonnebloemolie

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / voorgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Pot-au-feu

Ingrediënten:

bleekselderij, bouquet garni, knoflook, kruidnagel, meiraapjes, peper, prei, runderlende, runderschenkel, runderschouder, slagroom, wortel en zout

Soort:

soep/bouillon / schuim/mousse/gelei

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Kalfszwezerikkroketjes

Ingrediënten:

bloem, boter, colombokerrie, kalfszwezerik, madraskerrie, olijfolie en sjalot

Recept uit De kunst van het moleculair koken:

Geleibonbons van kokos, rum en ananas

Ingrediënten:

agar-agar, ananassap, fijne rietsuiker, kokosmelk, rum en tafelsuiker

Soort:

bonbons

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Scharrelvarken met blokjes inktvis en chorizo, gegrilde aubergine

Ingrediënten:

aubergine, chorizo des aldudes, courgette, harissa, inktvis, inktvisinkt, olijfolie, tomatencoulis, uitgebeend varkensribstuk en zout

Soort:

varkensvlees

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Parmezaanpoeder

Ingrediënten:

koriander, parmezaanse kaas en zoute koekjes

Soort:

vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Koffiegelei

Ingrediënten:

carrageen, espressokoffie en fijne tafelsuiker

Soort:

vegan

Diner / bijgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Aardappelpuree met kastanje

Ingrediënten:

kruimige aardappelen, peper, slagroom, tamme kastanjes en zout

Soort:

schuim/mousse/gelei / aardappelgerecht / vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Lamsjus

Ingrediënten:

knoflook, lamsbotten, peper, witte ui en zout

Recept uit Toprecepten voor de sifon:

Pastismayonaise

Ingrediënten:

gedroogde tomaten, pastis, peper, slagroom en zout

Soort:

schuim/mousse/gelei / saus / vegetarisch

Recept uit De kunst van het moleculair koken:

Tzatzikibolder

Ingrediënten:

calciumarm water, citroensap, griekse yoghurt, knoflook, komkommer, natriumalginaat en olijfolie

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Roggebrood

Ingrediënten:

bakkersgist, roggedesem, roggemeel, water en zout

Soort:

brood en broodgerecht / vegan

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Kaviaargelei

Ingrediënten:

bieslook, calciumzout, gelatine, ijsstabilisator, kaviaar, melk, slagroom, xanthaangom en zout

Diner / voorgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Langoustines net rucolaschuim

Ingrediënten:

langoustines, melk, rucola en zout

Soort:

schuim/mousse/gelei / schaal- en schelpdieren

Amuse / diner uit De kunst van het moleculair koken:

Truffellolly's

Ingrediënten:

agar-agar, foie gras, muscat de rivesaltes en pure chocolade

Bij de koffie uit Toprecepten voor de sifon:

Biscuitcookies

Ingrediënten:

bakpoeder, bloem, boter, bruine basterdsuiker, halfvolle melk, hazelnoten, praline en pure chocoladeparels

Soort:

schuim/mousse/gelei / koek en gebak / vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Gnocchi van zwarte tarwe met bloedworst en heldere bouillon

Ingrediënten:

bloedworst, citroenschil, gember, gnocchi van zwarte tarwe, groentebouillon, grof zout, peperkorrels en sinaasappelschil

Recept uit Toprecepten voor de sifon:

Kiwi-banaansmoothie

Ingrediënten:

banaan, citroen, kiwi, natuuryoghurt en xanthaangom

Soort:

smoothie/milkshake / schuim/mousse/gelei

Diner / voorgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Mousse-eieren

Ingrediënten:

boter, crème fraîche, ei, peper en zout

Soort:

schuim/mousse/gelei / vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Saus van morieljes en vin jaune

Ingrediënten:

boter, gedroogde morieljes, peper, slagroom, vin jaune en zout

Soort:

saus / vegetarisch

Diner / hoofdgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Rog met vitellosaus

Ingrediënten:

ansjovisfilet, eidooier, groentebouillon, kappertjes, olijfolie, peper, rogvleugel, water, wijnazijn en zout

Soort:

schuim/mousse/gelei / vis

Diner / voorgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Garnalenwontons met kokosmelk-citroengrasschuim

Ingrediënten:

citroengras, garnalenwontons en kokosmelk

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Toprecepten voor de sifon:

Smoothie van kersen-guave-abrikoos

Ingrediënten:

abrikozensap, guavesap, kersensap en xanthaangom

Soort:

smoothie/milkshake / schuim/mousse/gelei / vegetarisch

Diner / voorgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Ganzenlever on the rocks

Ingrediënten:

brioche met peterselie, cognac, ganzenlever, ganzenlevercrème, wilde rijst, klaverzuring, kleurzout, macvin, oesterblad, pisé du lot, vogelmuur, zoetzure bietjes en zout

Diner / nagerecht / dessert uit Toprecepten voor de sifon:

Gekarameliseerde appel met kwarkmousse

Ingrediënten:

appel, gelatineblaadjes, halfvolle melk, honing, kardemompoeder, licht gezouten boter, magere franse kwark en rietsuiker

Soort:

schuim/mousse/gelei / vegetarisch

Snack of tussendoortje uit De kunst van het moleculair koken:

Borrelhapje pastis, pastismayonaise met krikante kipfrieten

Ingrediënten:

bloem, ei, eidooier, gepofte pindas, kipfilet, pastis, wijnazijn en zonnebloemolie

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Filet en hammetje van gevogelte met morieljes en vin jaune, aardappelmousse

Ingrediënten:

aardappelmousse, gevogeltefilet, gevogeltemedaillons, morielje, peper, saus van morieljes en vin jaune en zout

Soort:

gevogelte

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Dry martini-bol

Ingrediënten:

angosturabitter, droge franse vermout, droge gin, kalkarm water, natriumalginaat en rietsuikersiroop

Diner / voorgerecht uit De kunst van het moleculair koken:

Gastronomische eend, draadjes eendenconfit en sinaasappelspaghetti

Ingrediënten:

fijne tafelsuiker, gekonfijte eendenbout, iota carrageen, sinaasappelsap en witte wijnazijn

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Koffiebolletjes

Ingrediënten:

calciumzout, espressokoffie, fijne tafelsuiker en natriumalginaat

Soort:

vegan

Diner / voorgerecht uit De kunst van het moleculair koken:

Club tonijn, Sandwich tonijn, mayonaise van eiwit, sesam en martini

Ingrediënten:

casinobrood, eiwit, martini rosso, roodvintonijn, sesamolie, sesamzaadjes en zonnebloemolie

Recept uit De kunst van het moleculair koken:

Balsammacaronen, balsamicozijngelei, chocoladekoekjes

Ingrediënten:

balsamicoazijn, bloem, boter, eidooier, eiwit, fijne tafelsuiker, iota carrageen, pure chocolade en rietsuiker

Soort:

gebak, koek, taart, pudding

Diner / nagerecht / dessert uit Toprecepten voor de sifon:

Flensjes

Ingrediënten:

amandelroomijs, bloem, ei, frambozen, halfvolle melk, olie en suiker

Soort:

schuim/mousse/gelei / vegetarisch

Recept uit De kunst van het moleculair koken:

Lassi, yoghurt-kardemonbol, mangotartaar

Ingrediënten:

fijne tafelsuiker, kalkarm water, kardemompoeder, mango, natriumalginaat en volle yoghurt

Diner / nagerecht / dessert uit Toprecepten voor de sifon:

Zoete sushi, luchtige pralinesaus

Ingrediënten:

halfvolle melk, kiwi, mango, pralinesaus, puddingrijst, rietsuiker en vanillestokje

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Gekonfijte sinaasappel

Ingrediënten:

sinaasappel, sinaasappelschil en suikersiroop

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Citroenemulsie

Ingrediënten:

citroensap, eierdooier, olijfolie en pekelcitroen

Soort:

vegan

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Dirty Martini-bol

Ingrediënten:

droge franse vermout, kalkarm water, natriumalginaat, olijfgroene voedingskleurstof, pekelnat van groene olijven, rietsuikersiroop en wodka

Diner / nagerecht / dessert uit Toprecepten voor de sifon:

Citroensoufflé

Ingrediënten:

boter, citroen, ei, eiwit, halfvolle melk, maïzena en suiker

Soort:

schuim/mousse/gelei / vegetarisch

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Tomatenmozzarella helemaal van nu: soufflé en koepel van mozzarella. marshmallow van olijfolie met basilicum en zeewier en tomatenchips

Ingrediënten:

basilicum, buffelmozzarella, crème fraîche, dulse, fleur de sel, kalkarm water, magere koffieroom, marshmallows, mozzarellavocht, natriumalginaat, nori, tomaatjes, zeesla en zout

Soort:

vegetarisch

Diner / bijgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Aardappelmousse

Ingrediënten:

aardappel, boter, peper, slagroom en zout

Soort:

vegetarisch

Diner / nagerecht / tussengerecht uit De kunst van het moleculair koken:

Blauw hapje in een oogwenk, kokoscustard, curaçaospaghetti

Ingrediënten:

curaçao, gedroogde kokos, iota carrageen, kokosmelk en ongezoete gecondenseerde melk

Diner / voorgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Artisjokken met kaasschuim

Ingrediënten:

citroen, kleine paarse artisjokken, melk, olijfolie, oude kaas, peper, sjalot, tijm, water, witte wijn en zout

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit De kunst van het moleculair koken:

Choco-sneeuwblokjes, muntsneeuw in een chocoladejasje

Ingrediënten:

eiwit, fijne tafelsuiker, gelatine, lichtblauwe muntsiroop, poedersuiker en pure chocolade

Soort:

bonbons

Diner / hoofdgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Kabeljauw met parmezaankorst, wortel-kerriemousse

Ingrediënten:

beschuit, kabeljauwfilet, kerriepoeder, olijfolie, parmezaanse kaas, peper, vis, wortelsap, xanthaangom en zout

Soort:

schuim/mousse/gelei

Diner / nagerecht uit De kunst van het moleculair koken:

Thais torentje, frambozenroom, lychee, koekjeskruim

Ingrediënten:

fijne tafelsuiker, frambozencoulis, koekjes, lychees en slagroom

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Aardappelwafels met crème met gebrande boter en gezouten karamel

Ingrediënten:

aardappel, crème met gebruinde boter, fijne tafelsuiker en gezouten karamel

Soort:

vegetarisch

Diner / nagerecht / dessert uit Toprecepten voor de sifon:

Meloen met wijnsaus

Ingrediënten:

rode pineau des charente en xanthaangom

Soort:

schuim/mousse/gelei

Diner / nagerecht / dessert uit Toprecepten voor de sifon:

Grapefruitsabayon

Ingrediënten:

bruine basterdsuiker, crème fraîche, eidooier, munt, rode grapefruit, suiker, verveinethee en water

Soort:

schuim/mousse/gelei / vegetarisch

Snack of tussendoortje uit Toprecepten voor de sifon:

Roquefortroom

Ingrediënten:

halfvolle melk, peper, roquefort, vijgen en zout

Soort:

schuim/mousse/gelei / vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Spaghetti van rode kool

Ingrediënten:

agar-agar, rode kool en zout

Soort:

vegan

Diner / snack of tussendoortje / voorgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Konijnsamosa's met luchtige mosterdsaus

Ingrediënten:

boter, brickdeeg, droge cider, ei, konijn, mosterd, olijfolie, peper en zout

Soort:

schuim/mousse/gelei

Diner / bijgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Gesouffleerd graan

Ingrediënten:

druivenpitolie en graan

Soort:

vegan

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Tong met mediterrane smaken

Ingrediënten:

brembloemen, emulsie van bergamot, emulsie van groene olijven, emulsie van pijnboompitten, emulsie van sinaasappel, emulsie van venkel, gekonfijte sinaasappelschil, oliekaramel, pijnboompitten, tong en venkelbloemen

Soort:

vis

Amuse / diner uit De kunst van het moleculair koken:

Roze lepel, lycheebp;;etjes op schapenkaascrème met frambozen en rozenwater

Ingrediënten:

algin, calciumzout, fijne tafelsuiker, frambozencoulis, lycheesap, ricotta van schapenmelk en rozenwater

Diner / nagerecht / dessert uit Toprecepten voor de sifon:

Berijpte passievrucht

Ingrediënten:

methylcellulose a, passievruchten en passievruchtensap

Soort:

schuim/mousse/gelei / vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Lamsschouder

Ingrediënten:

lamsschouder, peper, tijm, zonnebloemolie en zout

Soort:

lamsvlees

Diner / voorgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Oesterzwammenmousse

Ingrediënten:

kruimige aardappelen, melk, oesterzwammen, olijfolie, peterselie, rookspek, ui en witte wijn

Soort:

schuim/mousse/gelei / paddenstoelen

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Oliekaramel

Ingrediënten:

extra vergine olijfolie van arbequina olijven en isomalt

Soort:

vegan

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Varkensoren

Ingrediënten:

bleekselderij, bouquet garni, broodkruim, eendenvet, jeneverbessen, knoflook, kruidnagel, mosterd, peper, peterselie, sjalot, ui, varkensoren, witte wijnazijn, wortel, zout en zwarte peperkorrels

Soort:

varkensvlees

Diner / bijgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Zomergroente, knoflookgeur

Ingrediënten:

aubergine, kerstomaat, knoflook, olijfolie, peper, sojalecithine, water en zout

Soort:

schuim/mousse/gelei / vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Crème met gebruinde boter

Ingrediënten:

boter, eidooier, eiwit, fijne tafelsuiker, gelatineblaadjes en slagroom

Soort:

vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Schnitzelkruim

Ingrediënten:

daslook, gedroogde dragon, gedroogde knoflook, geklaarde boter, hazelnootpoeder, kikkerbilletjes, peper, peterselie, rijstmeel en zout

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Crème van gerookte ansjovis

Ingrediënten:

champignons, citroenschil, dashi, engelwortel, gerookte ansjovis, olijfolie, peper, rucola en zout

Diner / snack of tussendoortje / voorgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Blini's met gerookte zalm

Ingrediënten:

bloem van zwarte tarwe, ei, gerookte zalm, melk, olie en zalmeitjes

Soort:

schuim/mousse/gelei

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Gamba's, avocado, granny smith en bleekselderij

Ingrediënten:

avocado, avocado-wasabimayonaise, bleekselderij, citroensap, gamba, granny smith appel, granny smith, granny smithgelei, olijfolie, selderijjus en zout

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Gerstbouillon

Ingrediënten:

ei, gerst, groentebouillon, olie en zout

Recept uit Toprecepten voor de sifon:

Pralinesaus

Ingrediënten:

melk, roze suikeramandelen en xanthaangom

Soort:

schuim/mousse/gelei

Diner / voorgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Slakken, fijne peterselie en gentiaancrème

Ingrediënten:

agar-agar, boter, gentiaancrème, knoflookpuree, peper, peterseliejus, bladpeterselie, sjalot, slakken, sojalethicine en zout

Soort:

schaal- en schelpdieren

Diner / voorgerecht uit De kunst van het moleculair koken:

Chakchouka, gegeleerde dooiermousse met ratatouille

Ingrediënten:

bouillonblokje, eidooier, gelatine, groene paprika, knoflook, korianderpoeder, olijfolie, paprikapoeder, rode paprika, suiker, tomaten, ui en water

Diner / snack of tussendoortje / voorgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Schelvismousse met pastinaakfrites

Ingrediënten:

carrageen, crème fraîche, gerookte schelvis, halfvolle melk, olijfolie, pastinaken, peper, tijm en zout

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Raapje

Ingrediënten:

peper, rode shisosap, wit raapje en zout

Soort:

vegan

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Ganzenlevercrème

Ingrediënten:

anijsbouillon en ganzenlever

Soort:

gevogelte / orgaanvlees

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Granny Smithgelei

Ingrediënten:

agar-agar, fijne tafelsuiker en granny smith appelsap

Soort:

vegan

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Gepofte wilde rijst

Ingrediënten:

plantaardige olie, wilde rijst en zout

Soort:

vegetarisch

Snack of tussendoortje uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Kaasbonbons

Ingrediënten:

comté, druivenpitolie, eiwit, gruyère, paneermeel, peper, piment d'espelette, sesamzaad en zout

Soort:

vegetarisch

Diner / hoofdgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Biefstuk met gemberschuim

Ingrediënten:

biefstuk, citroengras, gember, licht gezouten boter en melk

Soort:

schuim/mousse/gelei

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Lichte bisque met noedels

Ingrediënten:

agar-agar, bleekselderij, bloem, cognac, gelatineblaadjes, kreeft, olijfolie, peterselie, slagroom, tijm, tomatenpuree, udonnoedels, ui, visfumet, witte wijn en wortel

Soort:

schuim/mousse/gelei / pasta/noodles

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Emulsie van groene olijven

Ingrediënten:

extra vergine olijfolie, groene olijven zonder pit en inmaakvocht van groene olijven

Soort:

vegan / saus

Snack of tussendoortje uit Toprecepten voor de sifon:

Spekmousse met meiraapchips

Ingrediënten:

agar-agar, halfvolle melk, meiraapjes, olijfolie, rookspek en slagroom

Soort:

schuim/mousse/gelei

Diner / nagerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Pistachewafels met mascarpone-frambozencrème

Ingrediënten:

boter, fijne tafelsuiker, frambozenjam, glucose, maltodextrine, mascarponecrème, melk, pistachenoten en pistache-olie

Soort:

vegetarisch

Diner / nagerecht / dessert uit Toprecepten voor de sifon:

Panna cotta met bosbessencoulis

Ingrediënten:

bosbessencoulis, carrageen, crème fraîche, halfvolle melk, suiker en vanillestokje

Soort:

schuim/mousse/gelei / vegetarisch

Diner / voorgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Pompoensoep met kiriroom

Ingrediënten:

halfvolle melk, kiri-kaasjes, peper, pompoen, slagroom en zout

Soort:

soep/bouillon / schuim/mousse/gelei / brood en broodgerecht / vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Sinaasappellaksel

Ingrediënten:

azijn, bruine kalfsfond, fijne tafelsuiker, grand marnier, peper, sinaasappelrasp, sinaasappelsap en zout

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Potje kabeljauw met groenten van de markt en een vinaigrette van grapefruit en szechuanpeper

Ingrediënten:

grapefruit, kabeljauwfilet, olijfolie, peper, seizoengroenten, szechuanpeper, vongole en zout

Soort:

vis

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Benedict-eieren

Ingrediënten:

boter, citroen, eidooier, gerookte eendenborst, kwarteleitjes, peper, spinazie en zout

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit De kunst van het moleculair koken:

Japanse vinaigrette

Ingrediënten:

fijne tafelsuiker, groene voedingskleurstof, kokosmelk, olijfolie, wasabipoeder en witte chocolade

Keuken:

Japans

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / nagerecht / dessert uit Toprecepten voor de sifon:

Gekarameliseerde bananen

Ingrediënten:

bananen, bruine basterdsuiker, carrageen, fijne tafelsuiker en halfvolle melk

Soort:

schuim/mousse/gelei / vegetarisch

Recept uit De kunst van het moleculair koken:

Specialthee, geleiblokjes in appel-bietenthee

Ingrediënten:

appelsap, bladgelatine, earl grey theezakjes, fijne tafelsuiker, biet en water

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Coquilles met parmezaanemulsie en oesterbladkroon, groene asperges, matcha-wasabischuim

Ingrediënten:

coquilles, gevogeltefond, gezouten boter, groene asperges, matcha-wasabischuim, oesterblad, parmezaanse kaas, peper, slagroom en tobiko

Soort:

schaal- en schelpdieren

Diner / hoofdgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Mul-mango-geelwortel

Ingrediënten:

geelwortel, halfvolle melk, mango, mulfilet, peper, xanthaangom en zout

Soort:

schuim/mousse/gelei / vis

Recept uit De kunst van het moleculair koken:

Troost, eendenleverroom, room van bloedworst met sjalot

Ingrediënten:

appelsap, boudin noir, eendenlever mi-cuit, eendenvet en sjalot

Bijgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Gnocchi van zwarte tarwe

Ingrediënten:

bloem van zwarte tarwe, kefir en kuzuzetmeel

Soort:

pasta/noodles

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Bladerdeeg

Ingrediënten:

bloem, boter, water en zout

Soort:

beslag/deeg / vegetarisch

Amuse / diner uit De kunst van het moleculair koken:

Chorizo a la sidra, chorizobol, droge cider

Ingrediënten:

chorizo, droge cider, kalkarm water, natriumalginaat en slagroom

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Matcha-wasabischuim

Ingrediënten:

halfvolle melk, matchapoeder, sojalecithine en wasabipasta

Soort:

saus / vegetarisch

Diner / snack of tussendoortje / voorgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Cheesecake

Ingrediënten:

boter, gelatineblaadjes, lu suikerboterbiscuitjes, slagroom en st moret

Soort:

schuim/mousse/gelei / vegetarisch

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Emulsie van pijnboompitten

Ingrediënten:

olijfolie van argudell olijven en pijnboompittenpasta

Soort:

vegan

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Granny Smithblokje

Ingrediënten:

appelmoes van granny smith, glucose, poedersuiker en witte fondant

Soort:

vegan

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Emulsie van bergamot

Ingrediënten:

agar-agar, bergamotschil, bergamotsap en extra vergine olijfolie van arbequina olijven

Soort:

vegan

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Met kruiden bereide delen van het lam

Ingrediënten:

bruine boter, daslook, knoflook, lamsbout, lamshaas, lamshalsstuk, lamsjus, lamsmuis, lamsschouder, peper, waterkers, witte ui en zout

Soort:

lamsvlees

Diner / bijgerecht / voorgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Geitenkaascrumble met venkelmousse

Ingrediënten:

beschuit, methylcellulose a15c, pecannoten, peper, rozijnen, tomme de chèvre en venkelknol

Soort:

schuim/mousse/gelei / vegetarisch

Diner / voorgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Morieljes in Vin Jaune, paddenstoelengelei en selderij

Ingrediënten:

fleur de sel, knolselderij, morieljes, olijfolie, paddenstoelengelei, peper, sjalot, slagroom en vin jaune

Soort:

vegetarisch

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Linguine, zee-egel en broccolimerg

Ingrediënten:

broccoli, doperwten, fleur de sel, geel raapje, linguine, parmezaanse kaas, peper, rucola, zee-egels en zoute kappertjes

Soort:

schaal- en schelpdieren

Diner / hoofdgerecht uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Gebakken kreeft met frites

Ingrediënten:

aardappel, chorizo, gekonfijte tomaat, hollandaisesaus, kreeft, plantaardige olie, tabasco, tomatenboter en zout

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Topinamboerchips

Ingrediënten:

frituurolie, geklaarde boter, rijstmeel, saliepoeder en topinamboer

Soort:

vegetarisch

Diner / hoofdgerecht uit Toprecepten voor de sifon:

Lamscarré met bloemkoolmousse

Ingrediënten:

bloemkool, boter, gemalen komijn, kruimige aardappelen, lamscarré en melk

Soort:

schuim/mousse/gelei / lamsvlees

Recept uit De Topchefs van de Moleculaire keuken:

Paddenstoelengelei

Ingrediënten:

carrageen, champignons, morieljes, shiitake en zout

Soort:

vegan